第52卷第2期2023年6月发酵科技通讯BulletinofFermentationScienceandTechnologyVol.52No.2Jun.2023不同蟹用饵料鱼的主要滋味物质比较研究石祚锋}²，周振毅"，陈玉峰"，李云贵"，顾赛麒（1.浙江工业大学食品科学与工程学院，浙江杭州310014；2.宁波今日食品有限公司，浙江宁波315502；3.四川省汉王山生物科技开发有限公司，四川广元628205）摘要：海洋梭子蟹（Portunustrituberculatus）主要依靠滋味与风味物质定向诱捕，常用诱捕饵料为秋刀鱼和鱼切块后的鱼体。草鱼是我国最常见的淡水鱼之一，常用于小型的螃蟹捕捞。分析3种天然饵料鱼的不同部位即头、内脏、红肉、白肉和中段的滋味物质，结果表明：草鱼各部位18鱼体中水溶蛋白平均质量为33.95mg、各部位100g鱼体中可溶性糖平均质量为0.62g，高于鱼和秋刀鱼；秋刀鱼白肉中的肌酸含量最高，各部位1g鱼体中肌苷酸质量为1.29mg；鱼和秋刀鱼各部位100g鱼体中腺苷酸平均质量分别为0.056,0.054mg，牛磺酸平均质量分别为0.92,1.58g，甜菜碱平均质量分别为2.33,2.40g，均高于草鱼。鱼、秋刀鱼和草鱼各部位100g鱼体中游离氨基酸平均质量分别为682.03，822.63，431.88mg，其中鱼和秋刀鱼组氨酸的平均质量最高，分别为227.98,262.51mg，高于草鱼的47mg。研究成果以期为新型蟹用饵料的开发与利用提供参考依据。关键词：梭子蟹；饵料鱼；滋味物质中图分类号：TS254.4ComparativestudyofmaintastesubstancesofdifferentcrabbaitfishSHIZuofengl-’2,ZHOUZhenyi',CHENYufeng',LIYungui°,GUSaiqi'(1.CollegeofFoodScienceandEngineering,ZhejiangUniversityofTechnology,Hangzhou310o14,China;2.NingboTodayFoodCo.,Ltd.,Ningbo315502,China;3.SichuanHanwangshanBiotechnologyDevelopmentCo.,Ltd.,Guangyuan628205,China)Abstract:Marinepikecrab(Portunustrituberculatus)mainlyreliesontasteandflavorsubstancesfordirectionaltrapping,usuallyusingcutfish(sauryandmackerel)asbait.Inaddition,grasscarpasoneofthemostcommonfreshwaterfishinChina,isalsousedinsmallcrabtrappingprocesses.Thepurposeofthispaperistoanalyzethetastesubstancesofdifferentpartsofthreenaturalbaitfish(head,offal,redmeat,whitemeatandmiddlesection).Theresultsshowedthattheaveragemassofwater-solubleproteinin1goffishbodywas33.95mgandtheaveragemassofsolublesugarin100gofwhichwas0.62gingrasscarp,whichwashigherth...
