收稿日期：２０２２－１１－０２基金项目：德阳市科技计划项目（重点研发）（２０２２ＧＺ０１３）作者简介：马国丽（１９９５—），女，硕士，助理工程师，研究方向为食用油脂加工。通信作者：王俏君（１９９４—），女，硕士，工程师，研究方向为食用油脂加工。市售火锅牛油的品质分析马国丽１，王俏君１，王冲１，吴港城２，金俊２，张逸仙１（１．广汉市迈德乐食品有限公司，四川德阳６１８３００；２．江南大学食品学院，江苏无锡２１４０００）摘要：对四川、重庆、内蒙古、吉林、山东、河北共计５２个市售牛油样品进行品质分析。结果表明：牛油颜色深浅顺序为山东＞内蒙古＞重庆＞吉林＞河北＞四川；５２个牛油样品熔点４２～４６℃，无显著差异；水分及挥发物含量均＜０．１%；酸价均符合国标规范限值，大小顺序为吉林＞内蒙＞重庆＞山东＞河北＞四川；过氧化值符合国标规范限值，无显著差异；吉林和山东样品塑化剂平均含量超标；脂肪酸无显著差异，饱和脂肪酸含量均＞５０%，不饱和脂肪酸含量３６%～４２%。四川、重庆样品共有的关键性风味物质８种；２个牛油样品膻香味无差异；重庆样品的脂香味、烤香味、清新味浓于四川。关键词：牛油；火锅；品质ＱｕａｌｉｔｙａｎａｌｙｓｉｓｏｆｃｏｍｍｅｒｃｉａｌｌｙａｖａｉｌａｂｌｅｈｏｔｐｏｔｔａｌｌｏｗＭＡＧｕｏ⁃ｌｉ１，ＷＡＮＧＱｉａｏ⁃ｊｕｎ１，ＷＡＮＧＣｈｏｎｇ１，ＷＵＧａｎｇ⁃ｃｈｅｎｇ２，ＪＩＮＪｕｎ２，ＺＨＡＮＧＹｉ⁃ｘｉａｎ１（１．ＧｕａｎｇｈａｎＭａｉｄｅｌｅＦｏｏｄＣｏ．，Ｌｔｄ．，Ｄｅｙａｎｇ６１８３００，Ｓｉｃｈｕａｎ，Ｃｈｉｎａ；２．ＳｃｈｏｏｌｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＪｉａｎｇｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｘｉ２１４０００，Ｊｉａｎｇｓｕ，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆ５２ｔａｌｌｏｗｓａｍｐｌｅｓｆｒｏｍＳｉｃｈｕａｎ,Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ,ＩｎｎｅｒＭｏｎｇｏｌｉａ,Ｊｉｌｉｎ,ＳｈａｎｄｏｎｇａｎｄＨｅｂｅｉｗｅｒｅａｎａｌｙｚｅｄ．ＴｈｅｒｅｓｕｌｔｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｃｏｌｏｒｏｒｄｅｒｏｆｔａｌｌｏｗｗａｓＳｈａｎｄｏｎｇ＞ＩｎｎｅｒＭｏｎｇｏ⁃ｌｉａ＞Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ＞Ｊｉｌｉｎ＞Ｈｅｂｅｉ＞Ｓｉｃｈｕａｎ．Ｔｈｅｍｅｌｔｉｎｇｐｏｉｎｔｏｆａｌｌｔａｌｌｏｗｓａｍｐｌｅｓｗａｓｂｅｔｗｅｅｎ４２－４...
