引言随着经济发展水平的不断提高以及人口数量的不断增长，全球肉类消费量迅猛增长。我国作为世界上的肉类消费大国，肉类消费量占世界肉类消费总量的近三分之一[1]。随着中产阶级的不断崛起以及城市化的快速推进，我国肉类消费量预计仍将持续上涨，而由于资源和环境等因素的限制，肉类产量增加的幅度有限，将导致肉类供需缺口日益扩大。有数据表明，未来十年我国肉类总消费量将增长20.7%，预计到2030年，我国肉类产品的供需缺口将达到3804万吨[2]。为了缓解肉类供给的压力，近年来人造肉产品逐渐进入市场。与传统肉类相比，人造肉在促进环境保护、身体健康、食品安全以及增加动物福利等方面更加具有优势，并有利于维护我国的粮食安全。但就目前而言，我国消费者对人造肉产品的购买意愿水平如何仍然是未知的。基于此，本文尝试以我国北京、上海和重庆三市消费者为对象，探讨消费者对人造肉的购买意愿，并进行了实证分析，比较三个城市消费者对人造肉购买意愿的差异，以期为人造肉的市场推广和产业布局提出可供参考的对策。一、实验设计与统计分析（一）实验设计人造肉主要包含人造植物肉和细胞培养肉两大类。由于细胞培养肉成本高昂，市场认可度较低，且目前并未上市，而人造植物肉的研究进展较快，并且已有多家公司的产品实现了规模化生产和市场化运营，因此本次问卷调查以人造植物肉产品为研究对象。梳理当前国内外的相关研究发现，影响消费者对人造肉购买意愿的因素主要包括消费者个体特征[3]、对人造肉的态度和知识水平[4]、对饮食健康和环境保护的关注程度[5]、价格意识、食品安全意识以及消费者信任等方面。因此，综合参考以往研究，问卷分别设计了消费者的人造肉知识水平量表、健康意识量表、环境意识量表、食品安全意识以及价格意识量表；此外，问卷还调查了消费者对人造肉产品的信任程度。相关问题均以陈述的形式提出，受访者使用从1（“非常不同意”）到5（“非常同意”）的五点李克特量表来表达他们的观点，消费者对人造肉的信任程度同样运用从1（“非常不信任”）到5（“非常信任”）的形式回答。接下来，问卷询问了受访者对人造肉的购买意愿。最后，问卷调查了消费者的个体特征。此次调查选择北京、上海和重庆三市作为调研城市。由于问卷样本量较大，因此，问卷调研通过咨询专业的咨询公司，以线上调查的形式开展调研。本次调查于2020年4月5日到4月30日展开，在每个城市各发放500份问卷，其收回有效问卷1454份，其中，北京市488份，上海...
