第４４卷第１期２０２３年２月青岛科技大学学报（自然科学版）ＪｏｕｒｎａｌｏｆＱｉｎｇｄａｏＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（ＮａｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅＥｄｉｔｉｏｎ）Ｖｏｌ．４４Ｎｏ．１Ｆｅｂ．２０２３文章编号：１６７２－６９８７（２０２３）０１－００６１－０９；ＤＯＩ：１０．１６３５１／ｊ．１６７２－６９８７．２０２３．０１．００８一种富含纳豆激酶蛋白饮品的工艺石晓丹，马骏，王家林＊（青岛科技大学海洋科学与生物工程学院，山东青岛２６６０４２）摘要：以豆浆和脱脂奶粉为底物进行发酵，制备出一种富含纳豆激酶的新型蛋白饮品，为改善其口味及提高纳豆激酶活性，分别研究了豆奶比、初始ｐＨ、接种量、发酵时间和发酵温度对蛋白饮品品质的影响。通过工艺优化得出在Ｖ（豆浆）∶Ｖ（牛奶）为１∶１、接种量为２％，３９℃下发酵１６ｈ后制备得到的饮品呈乳白色，口感润滑带有豆奶香气，纳豆激酶活性高达２７０３３Ｕ·ｍＬ－１且微生物指标符合国家食品安全标准。关键词：纳豆激酶；液体发酵；复合饮料；响应面优化中图分类号：Ｑ８１５文献标志码：Ａ引用格式：石晓丹，马骏，王家林．一种富含纳豆激酶蛋白饮品的工艺探究［Ｊ］．青岛科技大学学报（自然科学版），２０２３，４４（１）：６１－６９．ＳＨＩＸｉａｏｄａｎ，ＭＡＪｕｎ，ＷＡＮＧＪｉａｌｉｎ．Ｓｔｕｄｙｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｐｒｏｔｅｉｎｄｒｉｎｋｒｉｃｈｉｎｎａｔｔｏｋｉ－ｎａｓｅ［Ｊ］．ＪｏｕｒｎａｌｏｆＱｉｎｇｄａｏＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（ＮａｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅＥｄｉｔｉｏｎ），２０２３，４４（１）：６１－６９．收稿日期：２０２２－０１－１９基金项目：国家绿肥产业技术体系项目（ＣＡＲＳ－２２）．作者简介：石晓丹（１９９６—），女，硕士研究生．＊通信联系人．ＳｔｕｄｙｏｎＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆＰｒｏｔｅｉｎＤｒｉｎｋＲｉｃｈｉｎＮａｔｔｏｋｉｎａｓｅＳＨＩＸｉａｏｄａｎ，ＭＡＪｕｎ，ＷＡＮＧＪｉａｌｉｎ（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＭａｒｉｎｅＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＢｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＱｉｎｇｄａｏＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｑｉｎｇｄａｏ２６６０４２，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｔｈｉｓｓｔｕｄｙ，ｓｏｙｂｅａｎｍｉｌｋａｎ...
