现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2023,Vol.39,No.6162桑椹多酚对广式腊肠贮藏过程中脂质降解和氧化特性的调控作用候雨雪1，林伟玲2，刘学铭1，唐道邦1，林耀盛1，王旭苹1，杨怀谷1，阮栋3，程镜蓉1*（1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业农村部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室,广东广州510610）（2.中山市黄圃镇农业服务中心，广东中山528429）（3.广东省农业科学院动物科学研究所，畜禽育种国家重点实验室，农业农村部华南动物营养与饲料重点实验室，广东省畜禽育种与营养重点实验室，广东广州510640）摘要：脂质氧化和水解是形成腊肠特征风味的重要途径，但过度氧化会造成腊肠品质的劣变。桑椹多酚是一类天然抗氧化剂，被证实可以有效缓解腊肠储藏过程中的氧化反应，然而其通过调控腊肠脂质氧化和水解来改变腊肠风味的相关机制还鲜有研究报道。鉴于此，该研究将桑椹多酚提取物（1g/kg）加入到肉糜中，制成广式腊肠，跟踪28d的储藏过程中腊肠的脂质氧化代谢产物（共轭二烯、共轭三烯、TBARS和己醛）以及脂肪酸（中性脂肪酸、游离脂肪酸和磷脂）的组成变化。研究发现，桑椹多酚主要通过抑制脂质次级代谢产物（己醛和丙二醛）来延缓腊肠的脂质氧化。经过28d的储藏期后，桑椹腊肠中己醛与丙二醛的含量较对照组分别下降63.10%与28.05%。此外，储藏过程中桑椹多酚还可以有效抑制腊肠储藏过程中游离脂肪酸、磷脂的释放。经过28d的储藏期后，与对照组相比，桑椹腊肠的游离脂肪酸含量下降了9.59%。同时，桑椹多酚还可以减少风味物质中醛类物质的产生和积累。综上所述，桑椹多酚主要通过延缓腊肠储藏过程中脂质的降解及次级氧化过程来调控产品的风味。关键词：广式腊肠；桑椹多酚；脂质氧化；脂质水解文章编号：1673-9078(2023)06-162-170DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0579TheRegulatoryEffectofMulberryPolyphenolsonLipidDegradationandOxidationCharacteristicsofCantoneseSausageduringStorageHOUYuxue1,LINWeiling2,LIUXueming1,TANGDaobang1,LINYaosheng1,WANGXuping1,YANGHuaigu1,RUANDong3,CHENGJingrong1*(1.SericulturalandAgri-foodResearchInstitute,GuangdongAcademyofAgriculturalSciences,KeyLaboratoryoffunctionalfoods,MinistryofAgricultureandRuralAffairs,GuangdongKeyLaboratoryofAgriculturalProductsProcessing,Guangzhou510610,China)(2.AgriculturalServiceCenterofHuangpuTown...
