河南省地方标准DBS41/002—2015DB食品安全地方标准发酵型蒸制面制品2010-××-××发布2010-06-01实施中华人民共和国卫生部发布河南省卫生和计划生育委员会发布2015-01-04发布2015-05-01实施DBS41/002—2015前言本标准为首次发布。IDBS41/002—2015食品安全地方标准发酵型蒸制面制品1范围本标准适用于发酵型蒸制面制品。2术语和定义2.1发酵型蒸制面制品以小麦粉和水为原料，添加或不添加杂粮，加入以酵母菌为主的发酵剂（主要为面种、酒酿、即发干酵母、鲜酵母等），经和面、发酵、中和、加入其他调味料、揉和成型、醒发、汽蒸、冷却而成的食品。2.2发酵型蒸制小麦粉制品以小麦粉和水为原料，加入以酵母菌为主的发酵剂（主要为面种、酒酿、即发干酵母、鲜酵母等），经和面、发酵、中和、揉和成型、醒发、汽蒸、冷却而成的发酵型蒸制小麦粉制品，如馒头、发糕等。2.3发酵型蒸制杂粮制品以小麦粉和水为原料，添加杂粮（紫薯泥等）或杂粮粉（玉米面、荞麦面、高粱面、红薯面等），加入以酵母菌为主的发酵剂（主要为面种、酒酿、即发干酵母、鲜酵母等），经和面、发酵、中和、揉和成型、醒发、汽蒸、冷却而成的发酵型蒸制杂粮制品，如杂粮馒头、杂粮发糕等。2.4发酵型蒸制其他面制品小麦粉和水为原料，加入以酵母菌为主的发酵剂（主要为面种、酒酿、即发干酵母、鲜酵母等），经和面、发酵、中和、加入其他调味料、揉和成型、醒发、汽蒸、冷却而成的发酵型蒸制其他面制品，如花卷、油卷等。3技术要求3.1原料要求原料应符合相应的食品标准和有关规定。3.2感官要求应符合表1的规定。1DBS41/002—2015表1感官要求项目指标检验方法色泽具有产品固有的色泽取适量试样于白色瓷盘中，在自然光线下，观察其状态，闻其气味。用温开水漱口，品其滋味气味、滋味具有小麦粉发酵、蒸制后特有的滋气味，口尝无生感，不黏牙状态外形完整，色泽正常，表面无皱缩，塌陷，无霉斑长毛等，有弹性，无局部硬块，无肉眼可见外来杂质3.3理化指标应符合表2的规定。表2理化指标3.4污染物和真菌毒素限量应符合表3的规定。表3污染物和真菌毒素限量3.5微生物限量应符合表4的规定。表4微生物限量项目采样方案a及限量（若非指定，均以CFU/g表示）检验方法ancmM菌落总数52105106GB4789.2大肠菌群5220102GB4789.3平板计数法2项目指标检验方法酸价（KOH）（以脂肪计）a/(mg/g)≤3GB/T5009.37过氧化值（以脂肪计）a/(g/100g)≤0.25a仅适用于添加了油脂的样品，如油卷等；样品前处理方法：称...
