中华人民共和国专业标准ZBX10006-86酱曲醅菜产生工艺通用规程剖瓣酱菜瓜━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以菜瓜为原料,经剖瓣盐渍,再用甜酱成曲,醅制而成的片状酱菜瓜。1原料及辅料1.1原料菜瓜要求组织致密,质地脆嫩,瓜膛小、瓜籽少的花皮或青皮整体鲜瓜。成熟度6～7成。1.2辅料1.2.1甜面酱成曲简称酱曲或酱黄,要求表面呈黄绿色,内部灰白色,无塘心无硬心。质地酥松。有曲香,无不良气味。1.2.2食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.3配比1.3.1盐渍鲜菜瓜100kg,食盐20kg(其中：初腌6kg,复腌14kg)。1.3.2醅制咸瓜100kg,酱曲63kg,复腌瓜卤6～7kg。2工艺流程┌──┐│鲜瓜│→剖瓣→初腌→复腌→咸坯→醅制─┐└──┘↑↑│┌──┐│││││食盐├─────┴───┘││└──┘││┌────┐│││复腌菜卤├───────────────┤│└────┘││┌──┐│││酱黄├─────────────────┘│└──┘│┌──────────────────────┘│┌──┐└─→转缸翻瓜→发酵……→转缸翻瓜→发酵→│成品│3制作方法└──┘3.1剖瓣将菜瓜纵切两瓣,挖去瓜籽。3.2盐渍3.2.1初腌将瓜的剖面向上,按层瓜层盐,下少上多的方式盐渍,装满压紧,次日捞出沥去菜卤。3.2.2复腌方法同初腌,每天转缸翻瓜并卤一次,3天后每隔3天转缸翻瓜一次,至瓜身缩小下沉,瓜皮出现皱纹,瓜体有透明感为度,然后将菜卤澄清,取上清液备用。3.3醅制3.3.1酱曲准备将成曲晒至含水量14%以下。破碎成不超过1cm3的小块。3.3.2曲渍捞出咸坯沥去瓜卤,剖面向上,放入缸内,然后按层瓜层曲,反复操作,直到满缸。最后洒上备用的复腌菜卤。3.3.3管理醅制7～8天,开始转缸翻瓜。操作方法：将瓜片逐片捋去酱曲,整齐排列在另一缸内,剖面向上,仍按层瓜层曲方式醅制以后,每隔3～5天转缸翻瓜一次,连续十次左右,待酱曲成为酱醪；瓜坯收缩排卤；瓜皮皱纹深化,改为每7天转缸翻瓜一次,直至酱醪成为甜酱；瓜体膨大,停止翻瓜后,再日晒夜露1个月即为成品。4成品感官质量要求4.1色泽金黄色,有光泽。4.2香气有浓郁酱香和酯香。4.3滋味咸中有甜,酱味鲜美厚长。4.4体态瓜片整齐、肉厚。4.5质地脆嫩。━━━━━━━━━━━附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。...
