中华人民共和国专业标准ZBX10042-86盐水渍菜生产工艺通用规程泡菜━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以各种蔬菜为原料,浸渍在添加辛香料的盐水中,经发酵制作的泡菜。1原料及辅料1.1原料各种蔬菜原料要求：新鲜脆嫩、组织致密,无病虫害,主要品种：根菜类萝卜、胡萝卜等；茎菜类莴苣、宝塔菜、茭头、姜等；叶菜类甘蓝、芹菜、大白菜等；果菜类豇豆、黄瓜、菜豆、柿椒、刀豆、扁豆等。1.2辅料1.2.1食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2白酒应符合GB2757-81《蒸馏酒及配制酒卫生标准》的规定。1.2.3花椒红色、皮厚、籽小、不霉变、无杂质。1.2.4生姜肉质细嫩、姜味大、辣味小。1.2.5尖辣椒色红,味辣。1.2.6柿椒青绿色,肉厚、新鲜。1.2.7白砂糖应符合GB317-84《白砂糖》的规定。1.3配比鲜菜100kg、食盐16kg、白酒6kg、花椒0.2kg、红辣椒6kg、生姜6kg、食盐2kg、清水100kg。2工艺流程┌─┐│水├──────┐└─┘│┌──┐↓│鲜菜│→预处理→洗涤→造型→晾晒→浸渍→发酵└──┘↑│┌──┐┌──┐│││食盐│→焙炒→溶解→│盐水├────┘│└──┘↑└──┘│┌───┐│↑┌─┴─┐│冷开水├────┘││成品│└───┘│└───┘┌────┐│↓│各种辅料├──────┘贮存管理└────┘3操作方法3.1原料及辅料预处理3.1.1盐水制备将食盐用文火焙炒无爆炸声。每100kg冷开水,溶解焙炒食盐16kg,静置沉淀,用二层棉布过滤。取滤液灌入洗净,空干的荷叶坛中,备用。3.1.2辅料预处理花椒洗净、晾干、剔除杂质。尖辣椒洗净、晾干、剔除杂质。生姜洗净、除皮、切成厚度1mm左右的薄片。3.1.3各种蔬菜预处理萝卜、胡萝卜、切除叶柄基部、尾部、须根。莴苣削除表皮及苣筋。宝塔菜剪掉尾根、须根。茭头剪掉茎盘及地上茎,剥掉老皮。大白菜、甘蓝、摘掉老叶、烂叶、切除根部。将叶片分层撕下。芹菜去掉菜叶、切除老根。柿椒摘掉蒂把,剖成二瓣,去籽。豇豆、刀豆、菜豆、摘去荚筋。3.2洗涤将各种蔬菜分别用清水洗净,捞出,沥去浮水。3.3造型萝卜、胡萝卜、莴苣、黄瓜、斜刀切成长度5cm,厚度0.5～1.0cm的片。大白菜、甘蓝、切成长宽为5×5cm或10×10cm的方块。芹菜切成5～10cm的小段。3.4晾晒将洗净、切好的各种菜,置通风向阳处晾晒3～4h,其间要翻动2～3次,至菜体表面呈现微皱纹。3.5浸渍将各种处理好的蔬菜和辅料,依次装入灌有盐水的泡菜坛中,进行浸渍。盐...
