中华人民共和国专业标准酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程ZBX10067—86多酶法速酿稀甜酱━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以小麦粉为原料,在食盐水溶液中,经液化、糖化、酒精发酵,酿造而成的酱腌菜专用稀甜酱。1原料及辅料1.1原料小麦粉应符合GB2715—81《粮食卫生标准》的规定。1.2辅料α淀粉酶粗酶(见附录A)β淀粉酶粗酶及中性蛋白酶粗酶(见附录B)固体酵母(见附录C)1.3配比1.3.1液化阶段小麦粉100kg,食盐水溶液(氯化钠含量8～9%)85～90kg,α淀粉酶麸曲。总酶活20～30万单位。1.3.2糖化及消化阶段液化液(100kg麦粉制成),含β淀粉酶和中性蛋白酶的麸曲8～9kg。1.3.3洒精发酵阶段。糖化液(100kg麦粉制成),固体酵母0.1kg。2工艺流程┌──┐│盐水├─┐└──┘│┌──┐↓│麦粉├→调浆─┐└──┘↑│┌────┐│││α淀粉酶├─┘│└────┘│┌───────────┘│┌───┐┌───┐└→液化→┤液化液├→糖化消化→┤糖化液├┐└───┘↑└───┘│β淀粉酶───┘│┌─────────────────────┘│┌───┐└→酒精发酵→后熟→│稀甜酱│↑└───┘┌────┐│固体酵母│└────┘3操作方法3.1调粉浆预先配好含氯化钠8～9%的盐水。每100kg麦粉用盐水85～90kg。先将盐水注入锅中,开动搅拌器,徐徐倒入麦粉,调成均匀糊状后,加入含α淀粉酶20～30万单位的麸曲,麸曲分二次加入,开始投入50%,待品温升至80℃时,再加入50%。3.2液化直接输入蒸汽,边搅拌边加热,采取逐步加热,分段酶解。60～70℃保持15min；80～90℃保持25min；100℃保持30min。要求液化液还原糖含量达到13%。3.3糖化及消化将液化液冷却至40℃,加入含β淀粉酶及中性蛋白酶麸曲。麸曲用量：每100kg麦粉用麸曲8～9kg,开始糖化及消化。糖化、消化温度及时间:40～45℃8天；45～52℃3天；再逐步降温至40～42℃3天。糖化及消化液的化学成分,要求达到氨基酸态氮0.136%；还原糖26～27%；氯化钠11%；总酸0.75%(以乳酸计)。3.4酒精发酵将糖化及消化液降温至30～32℃,按麦粉重量加入0.1kg预先粉碎的固体酵母,搅匀,按上述温度维持7天即成。要求达到每100g样液中含乙醇200～300mg。3.5后熟酒精发酵完成后,将稀甜酱移至室外缸中,日晒夜露7～10天。每天打耙一次,以促进酯化作用,改善风味。4成品感官质量要求4.1色泽黄褐色,有一定光泽。4.2香气具有酱香气和一定酯香。4.3滋味鲜甜,咸...
