中华人民共和国专业标准ZBX10064-86菜酱生产工艺通用规程番茄酱━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以番茄为主要原料,配以辛香料、调味料、制作而成的番茄酱。1原料及辅料1.1原料鲜番茄要求色泽红艳,肉质肥厚,8～9成熟。1.2辅料1.2.1辣椒粉要求色泽红艳,辣味重、含油多、无杂质,无霉变,可过60目筛的细粉。1.2.2洋葱末生芽。。1.2.3大蒜头蒜粒饱满,未生芽。1.2.4生姜新鲜、肥嫩的子姜或孙姜。1.2.5桂皮新鲜、肉厚的肉桂。1.2.6胡椒颗粒饱满的白胡椒。1.2.7豆蔻果坚实,香气浓郁。1.2.8白砂糖应符合GB317-84《白砂糖》的规定。1.2.9食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.10味精应符合GB2720-81《味精卫生标准》的规定。1.2.11食醋应符合GB2719-81《食醋卫生标准》规定的一级醋。1.2.12苯甲酸钠应符合GB2760-81《食品添加剂使用卫生标准》的规定。1.3配比番茄糊100kg,辣椒糊2kg,洋葱4kg,大蒜头6kg,生姜4kg,桂皮0.04kg,胡椒0.04kg,豆蔻果20粒,白砂糖8kg,食盐6kg,味精0.04kg,食醋6kg,苯甲酸钠0.1kg。2工艺流程┌───┐│洋葱糊├─────┐└───┘│┌───┐││大蒜糊├─────┼───────┐└───┘││┌───┐│││生姜糊├─────┘│└───┘↓┌──┐│番茄│→洗涤→剥皮→切碎→过筛→番茄糊──┐└──┘↑│┌───┐│││辣椒粉├─────┐││└───┘│││┌───┐││││胡椒粉├─────┤││└───┘│││┌───┐││││白砂糖├─────┼───────┘│└───┘││┌───┐│││食盐├─────┤│└───┘││┌───────┐│││桂皮、豆蔻果├─-┘│└───────┘│┌─────────────────┘│┌──┐└──→煮酱→降温→包装→│成品│┌──┐↑↑└──┘│食醋├─────┘│└──┘│┌──┐││味精├────────┘└──┘3制作方法3.1番茄糊制备将番茄洗净,入锅加10%水,加热将番茄煮软,捞出。用不锈钢小刀剥去萼片及表皮。切碎,过80目筛去籽,即番茄糊。3.2洋葱糊制备洗净,剥掉老皮,切去茎盘,剁成小块,用石磨磨两遍；或用粉碎机(转速10000r/min,下同)粉碎。即洋葱糊。3.3大蒜糊制备剥去内外种皮,切掉茎盘,洗净。如3.2磨碎或粉碎。即大蒜糊。3.4生姜糊制备掰块,洗去泥污,搓掉姜皮,漂洗干净。如3.2磨碎或粉碎,即生姜糊。3.5胡椒粉制备白胡椒洗...
