中华人民共和国专业标准ZBX10049-86半干态盐渍菜生产工艺通用规程萝卜干(压榨脱水)━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以白萝卜为原料，经盐渍、压榨脱水、后熟制作而成的萝卜干。1原料及辅料1.1原料鲜萝卜肉质致密，含水量低，含糖量高。1.2辅料1.2.1食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2白酒应符合GB2757-81《蒸馏酒及配制酒卫生标准》的规定。1.2.3五香粉香气纯正，无霉变。1.2.4苯甲酸钠应符合GB2760-81《食品添加剂使用卫生标准》的规定。1.3配比1.3.1盐渍阶段鲜萝卜100kg，食盐8～9kg。1.3.2成品阶段。脱水萝卜条100kg，白酒1.2kg，五香粉0.2kg，苯甲酸钠0.1kg。2工艺流程┌───┐│鲜萝卜│→盐渍→洗涤→造型→压榨→拌料──┐└───┘↑↑↑│┌──┐│││││食盐├─────┘│││└──┘│││┌──┐││││菜卤├────────┘││└──┘││┌───┐│││五香粉├────────────────┘│└───┘│┌──────────────────┘│┌──┐└───→装坛后熟→│成品│└──┘3操作方法3.1盐渍每100kg鲜萝卜用食盐8～9kg，按层菜层盐下少上多的方法腌制至缸(池)满。每隔2～3天转缸(池)一次，灌入原菜卤，浸渍10天。3.2洗涤以澄清过滤的菜卤，作洗涤水共洗二次，洗净萝卜咸坯，捞出沥卤。3.3造型将洗净的咸萝卜坯，切成方柱形，要求长8～10cm，宽1.5cm左右。3.4压榨将切好的萝卜条咸坯，置入榨箱中，缓缓加压至4～6h，出榨，收得率为30%左右。3.5拌料将压榨脱水萝卜条置拌料容器内，撒入五香粉、白酒充分翻拌均匀。3.6装坛、后熟拌料后，立即装坛。装坛时要层层压紧捣实，加盖面盐厚0.5cm，用咸干菜叶或稻草绳塞紧坛口，再用1份水泥，2.5份黄沙调成的混凝土密封坛口，移至室内后熟，50天左右即为成品。室内温度在20℃～30℃之间为宜。4成品感官质量要求4.1色泽淡黄色或褐色，有光泽。4.2香气有酯香和香料香气，无不良气息。4.3滋味咸淡适口，味鲜。4.4体态条形长短整齐，粗细均匀。4.5质地密实、清脆、不软腐，无杂质。━━━━━━━━━━附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。━━━━━━━━━━━━━━━━━━━...
