中华人民共和国专业标准ZBX10025-86醋渍菜生产工艺通用规程酸茭头━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以茭头为原料、经盐渍、醋渍制作的酸茭头。1原料及辅料1.1原料茭头要求颗粒大,饱满,无青头、破皮的鲜嫩茭头。1.2辅料1.2.1食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2食醋应符合GB2719-81《食醋卫生标准》的规定。总酸含量4%～5%的粮食酿造醋。2工艺流程┌──┐│食盐├────────┐└──┘│┌────┐││饮用水├┐│└────┘││┌───┐↓↓┌──┐│鲜茭头│→清洗→整理→盐渍→醋渍→│成品│└───┘↑└──┘┌───┐││食醋├───────────┘└───┘3操作方法3.1整理先将鲜茭头洗去泥沙及表皮粘液。剪去须根及尖端假茎。3.2盐渍每10kg茭头用食盐17kg。洗涤过的茭头应立即下缸盐渍,按层菜层盐,下少上多的方法腌渍,缸满后按100kg茭头加含盐量9%。盐水5kg,用喷壶喷洒在茭头面上,喷水后表面再加一层食盐,第2天在缸中间挖一个凹塘,将缸底部盐卤舀起淋浇在茭头面上,每隔4h淋浇一次,连续3天。第4天捞出、沥卤,100kg鲜茭头可得80kg左右的咸坯。3.3醋渍将咸坯茭头倒入食醋中,食醋重量占咸坯重量的5%。装至距离缸口16～18cm处为止。然后再灌进食醋。用量为每100kg咸坯添加食醋13～18kg,压紧补加食醋漫过菜体9～10cm,10天后每100kg茭头加0.5kg食盐。100天即为成品。4产品感官质量要求4.1色泽米黄色,有光泽。4.2滋味咸酸适口、微有甜味。4.3香气有挥发酸气。4.4体态颗粒饱满、肥壮。4.5质地脆嫩。━━━━━━━━━━━━附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
