中华人民共和国专业标准ZBX10005-86酱曲醅菜生产工艺通用规程不剖瓣酱菜瓜━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以菜瓜为原料,经打眼盐渍,以甜酱成曲醅制而成的酱菜瓜。1原料及辅料1.1原料菜瓜要求组织致密,质地脆嫩,瓜膛小、瓜籽少,瓜身长度30～40cm以内的花皮或青皮整体鲜瓜。成熟度6～7成。1.2辅料1.2.1甜酱成曲简称酱曲或酱黄要求表面呈黄绿色,内部呈灰白色,无塘心无硬心,质地酥松,有曲香,无不良气味。1.2.2食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.3生石灰主要成分为氧化钙(CaO)。1.3配比1.3.1盐渍阶段鲜菜瓜100kg,食盐22kg(其中：初腌8kg,复腌14kg)。1.3.2配制阶段咸瓜坯100kg,酱曲65kg,复腌菜卤6～7kg。2工艺流程┌──┐│鲜瓜│→预处理→初腌→复腌→咸坯→醅制└──┘↑↑│┌──┐││││食盐├──────┴──┘│└──┘│┌────┐↓│复腌菜卤├──────────┬→混合└────┘│↑┌───┐│││甜酱曲├───────────┘│└───┘│┌────────────────┘│┌──┐└─→翻瓜→发酵……→翻瓜→发酵→│成品│└──┘注：①带方框的为原料、辅料、半成品、成品②不带方框的是操作工序。③……→表示前后两次操作反复进行。3操作方法3.1预处理3.1.1石灰盐水制备取浓度为12°Be'盐水100kg,加入生石灰3kg,搅拌、溶解、过滤,去渣、备用。3.1.2浸泡将瓜置于石灰盐水中,浸泡3～5min,捞出,沥去余水。3.1.3扎眼每条瓜均用直径0.3cm竹针扎眼。瓜两头各扎一眼；瓜身每隔3～5cm扎一眼,扎眼时竹针达到瓜瓤,但眼不对穿。3.2盐渍3.2.1初腌按层瓜层盐,下少上多的方法腌渍。待缸盛满,压紧。每天转缸翻瓜二次,并入菜卤。三天后,捞出咸坯,沥去菜卤,初腌菜卤废弃。3.2.2复腌操作方法同初腌。每天转缸翻菜,并入菜卤一次,转缸次数多少,以瓜身缩小下沉,瓜皮出现绉纹,瓜体有透明感而定。然后并缸至满,压紧,灌入补盐调整浓度21°Be'的复腌菜卤浸没10cm左右,备用。3.3醅制3.3.1酱曲准备将成曲晒至含水量14%以下,破碎成不超过1cm3的小块。3.3.2入缸捞出咸坯、沥去瓜卤。铺一层咸瓜坯,盖一层酱曲,反复如此,直到满缸。面上均匀洒入澄清复腌菜卤。3.3.3管理从第4天开始转缸翻瓜。操作方法：将瓜坯逐条捋去酱曲整齐排列在另一缸内。仍按层瓜层曲方式腌渍。每天转缸翻瓜一次,连续20～30次。待酱曲成为酱醪；瓜坯收缩排卤；瓜皮绉纹深化。改...
