中华人民共和国专业标准ZBX10039-86酱油渍菜生产工艺通用规程酱海带丝━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以海带为原料、经烫漂、酱油渍制作而成的酱海带丝。1原料与辅料1.1原料海带、选肥大肉厚的一级海带。1.2辅料1.2.1酱油应符合GB2717-81《酱油卫生标准》规定的天然发酵酱油。1.2.2鲜姜选肥大鲜嫩的子姜和孙姜。1.2.3大蒜选肥嫩的,以白皮蒜为佳。1.2.4芝麻要求颗粒饱满,无杂质及哈喇味。1.2.5苯甲酸钠应符合GB2760-81《食品添加剂使用卫生标准》的规定。1.2.6白糖应符合GB317-84《白砂糖》的规定。1.3配比海带丝100kg、酱油120kg、白糖5kg、大蒜5kg、芝麻4kg、鲜姜4kg。2工艺流程┌──┐┌──┐│海带│→预处理→酱油浸渍→│成品│└──┘↑└──┘┌────┐││辅料加工├────┘│酱油渍液│└────┘3操作方法3.1原料预处理将海带卷成卷,切成宽1.0～1.5mm的细丝,用三倍清水浸泡24h,其间换水2～3次。用100℃水烫漂3～5min去腥味,捞出后置凉水中冷却,沥去余水,即复水海带。3.2辅料预处理3.2.1鲜姜洗净、去皮、切成1mm**3的细粒。3.2.2大蒜去皮、切碎、捣成蒜泥。3.2.3芝麻洗净、沥去余水、炒熟。3.2.4辅料混合先将白糖放入酱油中溶解,再和蒜泥、姜丝、拌匀。3.2.5酱油渍将烫漂好的海带丝与混合辅料一起入缸,按一层海带丝,一层辅料的方法腌制,每天翻菜转缸一次,4～5天即可。销售前,拌入熟芝麻即为成品。4成品感官质量要求4.1色泽青褐色。4.2香气有海带、蒜、姜及芝麻的香气。4.3滋味咸甜适口,稍有大蒜辛辣味。4.4体态条细、均匀。4.5质地脆而不软。━━━━━━━━━━附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
