中华人民共和国专业标准ZBX10011-86甜酱渍菜生产工艺通用规程酱八宝菜━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以苤蓝、黄瓜、藕、扁豆、宝塔菜、莴苣、花生仁、杏仁、生姜等为原料,经盐渍成咸坯后与果仁配合酱渍而成的酱八宝菜。1原料及辅料1.1原料1.1.1苤蓝组织致密、质地脆嫩、不抽苔、不糠心、粗纤维少、含水量小、皮薄个大的秋苤蓝。1.1.2黄瓜色泽碧绿、质地脆嫩、皮薄、肉厚、籽少的秋黄瓜。1.1.3藕新鲜肥嫩的菜藕。1.1.4扁豆淡绿色,新鲜、脆嫩、无籽。1.1.5宝塔菜肥嫩,3个以上珠子。1.1.6莴苣质地脆嫩、肥状肉厚、不空心。1.1.7生姜肥嫩的子姜和孙姜。1.1.8花生仁应符合GB1533-86《花生仁》规定。1.1.9杏仁要求颗粒饱满、无霉变、无哈喇气味。1.2辅料1.2.1食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2甜面酱应符合GB2718-81《酱卫生标准》稀甜酱的规定。1.3配比1.3.1盐渍阶段黄瓜100kg,食盐30kg,其他鲜菜100kg,食盐25kg。1.3.2酱渍阶段咸坯100kg,甜酱100kg。2.工艺流程┌──┐│食盐├───────┐└──┘│┌──┐↓│鲜菜│→挑选整理→盐渍→翻菜→封存→咸坯──┐└──┘│┌─────────────────────────┘┌──┐└───→改制→脱盐→脱水→拌果仁→酱渍→翻菜→│成品│↑↑└──┘┌──┐┌──┐│果仁││甜酱│└──┘└──┘3操作方法3.1盐渍3.1.1苤蓝削去皮,每100kg加盐25kg。按层菜层盐,下少上多方法腌渍。从次日起,每天转缸(池)翻菜一次,将原缸(池)末溶食盐及菜卤淋浇在菜面上,食盐溶完后,每隔3天转缸(池)翻菜一次,连续3～5次。捞出并缸(池),压紧,灌入补盐至浓度22°Be'菜卤封存备用。3.1.2黄瓜洗去泥污,每100kg加盐30kg。按层菜层盐下少上多方法腌渍。每层盐上,洒水少许,以利食盐溶解。用水量占鲜菜重的5%左右。腌渍后,每8h转缸(池)翻菜一次,将原缸(池)未溶食连续3～5次。捞出合并入空缸(池),压紧,灌入补盐至浓度22°Be'盐水,封存备用。3.1.3藕洗净泥污,切掉藕节。再横切成厚度2mm藕片,入水浸泡。然后,分批用90℃热水烫2～3min。立即浸入水中冷却,每100kg藕片加盐25kg。按层菜层盐,下少上多方法腌渍。每天转缸(池)翻菜一次。并将原缸(池)未溶食盐及菜卤淋浇在菜面上。食盐溶完后,每隔3天转缸(池)翻菜一次,连续三次。捞出并缸(池),压紧,灌入补盐至浓度20°Be'盐水,封存备用。3.1.4扁豆洗净分批用90℃热水烫漂2～3min,立...
