中国乳制品工业行业规范RHBRHB503-2004蓝纹干酪感官质量评鉴细则SensoryRegulationsofBlue-veined2004-11-01发布2004-11-01实施中国乳制品工业协会发布RHB503—2004前言本细则中的“4、人员要求”、“5、评鉴方法”、“6、评鉴要求”、“7、数据处理”为必要性条文，其余条文是推荐性条文。本细则制定时主要参考了PatrickF.Fox，TimothyP.Guinee：FundamentalsofCheeseScience，AspenPublishers,IncGaithersburg,Maryland，2000；E.WaagnerNielsenandJensA.Ullum:DairyTechnology2,DanishTurnkeyDairiesLtd,1989;R.K.RobinsonR.A.Wilbey:CheesemakingPractice,AspenPublishers,Inc.Gaithersburg,Maryland,1998;AndréEck&Jean-claudeGillis:Cheesemaking–Fromsciencetoqualityassurance,Lavoisierpublishing,France,2000;郭本恒：功能性乳制品，轻工业出版社，北京，2001。本细则由中国乳制品工业协会提出；本细则由中国乳制品工业协会归口；本细则由光明乳业股份有限公司技术中心负责起草；本细则主要起草人：郑小平、张少辉、莫蓓红、郑国冠。中国乳制品工业行业规范RHB503—2004蓝纹干酪感官质量评鉴细则SensoryRegulationsofBlue-veined1范围本细则适用于以牛乳（或羊乳）为原料，经巴氏杀菌（或未经巴氏杀菌）、添加发酵剂、凝乳酶，凝乳后排除乳清，并通过霉菌成熟的蓝纹干酪产品。本细则规定了蓝纹干酪感官评鉴的样品制备、实验室和人员要求、指标和方法、评鉴方法、数据处理。2样品制备将整块干酪于评鉴前取出，放置一段时间使评鉴温度在6℃-10℃范围内。将干酪切开进行色泽与纹理图案的评分。上述评分结束后，将干酪切成4cm×4cm的立方型，置于白色瓷碟中。进行另外两项的评分。3实验室要求感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触，使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区和办公区。3.1评鉴区评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在20-22℃范围内，相对湿度应保持在50%-55%，通风情况良好，保持其中无气味，无噪音。应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。评鉴区通常分为三个部分：品评室、讨论室和评鉴员休息室。3.1.1品评室品评室应与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性的或不会引起注意力转移的色彩，例如白色。房间通风情况良好，安静。根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间，内设工...
