ICS67.040CCSX10团体标准T/CZSPTXH216—2022潮州菜香酥芙蓉鸭烹饪工艺规范2022-08-18发布2022-08-18实施潮州市烹调协会发布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH216—2022I前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并起草。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地。本文件起草人：陈俊生、李承瑜、刘春炎、徐思飞。本文件于2022年08月18日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH216—20221潮州菜香酥芙蓉鸭烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜香酥芙蓉鸭烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜香酥芙蓉鸭。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力3术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1原料4.1.1原料：光鸭1只约750g、排骨250g、姜2片、葱2条、芫荽25g、甘草1g、桂皮1.5g、八角2粒、绍酒15mL、干面粉75g、白膘肉幼丁25g、韭黄幼丁25g、冬菇幼丁15g、马蹄肉幼丁25g、火腿末10g、火腿小片10g、鸡蛋1只、鸡蛋清3只、二汤1500mL、生粉15g。4.1.2调味料：甜豉油15g、精盐5g、味精6g、芥末酱25g、梅膏酱25g、茄汁25g、芝麻酱25g、麻油25mL、白糖1g、胡椒粉3g、熟蛋黄1只、味精3g等。4.2要求4.2.1先用碗盛将芝麻酱25g、茄汁25g、芥末酱25g、梅膏酱25g、精盐2.5g、味精3g、胡椒粉1g、熟蛋黄1只、麻油25mL等一起拌匀成八味酱，将调配好的八味酱放入冷柜待用。4.2.2将光鸭开背盛起，用生粉15g和甜豉油7.5g拌匀涂在鸭皮，炒锅下油。用大火先炸皮呈深金黄色，后炸肉。然后用炖钵（瓦煲）放竹篾子2段，加上竹笪，将鸭装入。4.2.3把排骨斩成大块，下炒锅下油炒香，加入绍酒，加入二汤、精盐4g、甜豉油7.5g、姜、葱、甘草、桂皮、八角、芫荽头等同滚。然后倒入钵内，用炭炉㸆炖约40min(炉火先大火后小火)至鸭能拆骨为止。取出盛在碟中，冷却后把全部骨拆去待用，排骨也...
