ICS67.120.10X22备案号：55189-2017DB50重庆市地方标准DB50/T779—2014渝菜连渣闹烹饪技术规范2017-08-16发布2017-10-01实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T779—2017I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人员：秦文武、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇宋纯夫、陈远清、吴朝珠。DB50/T779—20171渝菜连渣闹烹饪技术规范1范围本标准规定了连渣闹的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于连渣闹的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义DB50/T456界定的术语和定义适用于本文件。3.1年渣闹以黄豆为主料，经过磨浆、烧制，加花生、榨菜等调辅料制作的一道小吃。4原辅料、调料要求4.1黄豆应符合GB1352-2009的要求。4.2其它原辅调料、调料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置5.1炉灶燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具DB50/T779—20172炒勺、双耳炒锅。5.3计量器具应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料黄豆150g。6.1.2辅料花生米50g、榨菜20g、油酥黄豆20g、莴笋叶30g。6.1.3调料盐3g、味精5g、小葱5g。6.2初步加工处理黄豆用水泡发5h后磨成浆，花生仁用水浸泡后剁成碎末。6.3刀工处理及码味将榨菜剁成细末，莴苣叶切成细丝，葱切成葱花。6.4加热处理净炒锅置火口上，放入豆浆（连渣一起）烧沸，下花生末，边下边搅动，待花生熟透后下盐、味精搅匀，最后放入莴笋叶丝、油酥黄豆、葱花推转起锅即成。6.5制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。7装盘7.1盛装器皿φ15cm深碗。7.2盛装方法倒入法。8品质要求8.1色泽DB50/T779—20173白绿相兼，岔色美观。8.2气味及口味咸鲜清香。8.3形态糊状。8.4质感质地滑爽。9最佳食用温度及时间最佳食用温度：70℃～80℃。最佳食用时间：从制作完成至食用，时间以不超过5min为宜。_________________________________
