ICS67.120.10X22备案号：47130-2015DB50重庆市地方标准DB50/T622—2015渝菜一品金牛掌烹饪技术规范2015-08-20发布2015-10-01实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T622—2015I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫。DB50/T622—20151渝菜一品金牛掌烹饪技术规范1范围本标准规定了一品金牛掌的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于一品金牛掌的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB2716食用植物油卫生标准GB16869鲜、冻禽产品DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义DB50/T456界定的术语和定义以及下列术语和定义适用于本文件。3.1一品金牛掌以牦牛掌为主料，加鸡肉、口蘑、干贝等调辅料烹制的一道渝菜。具有咸鲜适口、汁浓味厚、质地火巴软柔糯、掌型完整、美观大方的特点。4原辅料、调料要求4.1牛掌应符合GB2707的要求。4.2食用植物油应符合GB2716的要求。4.3鸡肉DB50/T622—20152应符合GB16869的要求。4.4其它原辅调料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置5.1炉灶燃油式燃气两用炒菜灶。5.2炊具炒勺、双耳炒锅。5.3计量器具应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料牦牛掌2500g。6.1.2辅料光母鸡1000g、水发口蘑50g、干贝15g、母鸡油50g、鹌鹑蛋100g、菜心100g、混合油200g、食用植物油150g（实耗100g）、水淀粉50g、糖色20g。6.1.3调料老姜30g、大蒜10g、酱油50g、味精5g、食盐5g、花椒2g、胡椒粉2g、料酒50g、白糖10g、葱40g、麻油5g。6.2初步加工处理牦牛掌用明火燎焦表层，放入温水中浸软后刮洗干净。6.3刀工处理将母鸡宰成6cm、宽4cm的块，老姜切成片，大蒜切成米，葱切成节。6.4预热处理将鸡块用沸水焯水后捞起洗净血渍。干贝上笼蒸熟。净锅置火口上，掺入清水烧沸，放入鸡块、干贝，下姜片30g，用小火炖制成鸡汤。鹌鹑蛋煮熟去壳后用170...
