DB43T 1302.18-2017 经典湘菜 第18部分：东安仔鸡.pdf

DB43/T 1302.182017 201 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.182017 经典湘菜 第 18 部分 东安仔鸡 Classical Hunan Cuisine Part 18 DongAn chicken 2017-05-10 发布 2017-10-10 实施 湖 南 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB43/T 1302.182017 202 目 次 前言203引言2051 范围2062 规范性引用文件2063 术语与定义2074 质量特征2075 要求2076 服务规范2097 检验规则2098 标识、容器与运送209附录 A（资料性附录）东安仔鸡原料配方210 DB43/T 1302.182017 203 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 13022017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：祖庵豆腐 第 2 部分：烤乳猪 第 3 部分：叉烧酥方 第 4 部分：绣球海参 第 5 部分：网油叉烧鳜鱼 第 6 部分：清汤柴把鸭 第 7 部分：奶汤生蹄筋 第 8 部分：网油酥方 第 9 部分：五柳鳜鱼 第 10 部分：红烧牛蹄筋 第 11 部分：烩牛脑髓 第 12 部分：红白肚尖 第 13 部分：花菇无黄蛋 第 14 部分：桂花蹄筋 第 15 部分：酸辣鱿鱼卷 第 16 部分：口蘑汤泡肚 第 17 部分：红烧墨鱼片 第 18 部分：东安仔鸡 第 19 部分：生熏鲌鱼 第 20 部分：拆烩鳙鱼头 第 21 部分：麻辣仔鸡 第 22 部分：油淋庄鸡 第 23 部分：芙蓉鲫鱼 第 24 部分：炸紫盖肉 第 25 部分：面包全鸭 第 26 部分：清汤鱼丸 第 27 部分：锅烧鸭块 第 28 部分：虾仁锅巴 第 29 部分：五彩熘鱼丝 第 30 部分：鸡茸冬笋 第 31 部分：金钩黄瓜 第 32 部分：鸡汁四宝 第 33 部分：太极素羹 第 34 部分：珍珠肉丸 第 35 部分：拔丝湘白莲 DB43/T 1302.182017 204第 36 部分：玫瑰荸荠饼 第 37 部分：冰糖整梨 第 38 部分：凤尾腰花 第 39 部分：酸辣纹丝汤 第 40 部分：蝴蝶过河 第 41 部分：翠竹粉蒸鮰鱼 第 42 部分：怀胎鸡 第 43 部分：玻璃肘子 第 44 部分：冰糖湘莲 第 45 部分：祖庵鱼翅 第 46 部分：荷叶粉蒸鸡 第 47 部分：左宗棠鸡 第 48 部分：湘潭脑髓卷 第 49 部分：葱油粑粑 本部分为 DB43/T 1302 的第 18 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、罗继湘、许璨、王焰峰、聂波、杨晶。本部分为首次发布。DB43/T 1302.182017 205 引 言 1 菜点源流 东安仔鸡是湖南东安人著名的家常经典名菜，位列八大湘菜之首。东安仔鸡原名为“醋鸡”。相传西晋惠帝永熙元年（公元 290 年），在应水之滨的芦洪市设立应阳县，时任县令为县衙挂匾，举行隆重的庆典仪式，召集各乡绅士大夫前来祝贺，请当地名厨操刀把勺，大摆宴席。按照当时的习俗，正规的酒席到了第五道菜就是鸡肉，叫“鸡开口”。这次上的“鸡开口”吃起来有点酸，打开了食客的胃口。散席后，县令把厨师叫去，问他怎么想到在鸡肉里放醋调味。厨师忙跪在地上说：“大人恕罪！我不是故意的，当时很急，错把醋当酒放了，无意中煨出了酸味，我立即加了一些花椒、生姜，下不为例，请县令大人恕罪！”县令笑起来，高兴地说：“恕什么罪呀！起来起来，大家都说这放了醋的鸡肉真好吃！我叫你来是要嘉奖你！”谁知一时巧合，竟创造了一道名菜。从此，“醋鸡”的做法就在当地传开了，成为日常饮食中不可或缺的菜肴。东安“醋鸡”能够出名，得益于永州人、清末湘军名将席宝田，官至宫保，他爱吃“醋鸡”出了名，因此人们把东安“醋鸡”叫作“宫保鸡丁”，扬名至今。真正让东安的“醋鸡”闻名全国的，更得益于民国时期的湘籍名将、东安人唐生智上将。为了庆贺北伐胜利，作为北阀军前敌总指挥兼第八军军长的他，在南京曲园酒楼设宴招待他的部下和同僚，酒席间上了一道由他随身东安厨师所做的“醋鸡”。采用未下过蛋的雌鸡，烹调至鸡骨头里的血仍呈鲜红色，取出切成 16 块（8 大 8 小），组成一只完整的鸡摆在盘子里，造型美观，色泽鲜艳，香气四溢，肉质鲜嫩，酸辣爽口开胃，获得客人的大加赞赏，问这菜叫什么名，唐生智正要开口，在旁的高参顾伯叙提醒说：“家乡风味家乡菜”。唐生智郑重地说：“这是我们东安的特色菜，叫东安仔鸡。”郭沫若的洪波记也盛赞唐生智招待他东安子鸡的味道特佳。1972 年 2 月，毛泽东用“东安仔鸡”宴请首个访华的美国总统尼克松，尼克松边吃边赞赏，回国后还念念不忘“东安仔鸡”的绝佳味道。从此，东安仔鸡更是大名鼎鼎，还传入了东南亚以及日本、北美等国家。2 菜点典型形态示例 （菜品图片由许燦大师提供）DB43/T 1302.182017 206 经典湘菜 第 18 部分 东安仔鸡 1 范围 本标准规定了东安仔鸡的定义、质量特征、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于东安仔鸡的制作、检验、销售与教学。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 12456 食品中总酸的测定 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 16869 鲜、冻禽产品 GB/T 18187 酿造食醋 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 SB/T 10415 鸡粉调味料 SB/T 10416 调味料酒 NY/T 1393 脱水蔬菜 茄果类 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜通则 DB43/T 560 湘菜模糊辣度的测定 DB43/T 1302.182017 207 DB43/T 566 餐饮计量规范 餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食2011395 号)。3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1 东安仔鸡 以东安县所产仔母鸡为主料，经宰杀去内脏、煮七成熟后去粗骨、取肉切成条、加鲜干红椒丝合炒、加鸡清汤和米醋稍焖勾芡而成的禽肉蛋类热菜。4 质量特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 仔鸡：宜选用东安县所产未下蛋的仔母鸡或东安鸡。4.1.2 调味料：宜采用酿造米醋。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为煮，烹调方法为熟炒。4.2.2 具体操作特征 将净仔母鸡肉煮至七成熟后去粗骨，取肉切成条，加鲜干红椒丝、姜丝、花椒油熟炒，加鸡清汤、料酒、米醋调味稍焖，勾芡出锅。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：官府湘菜、永州特色菜。4.3.2 菜肴特征：口味酸辣，鸡肉脆嫩 4.3.3 消费人群类型：筵宴菜、家常菜。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 仔母鸡应符合 GB/T 16869 的要求。5.1.3 鲜干红椒、葱应符合 GB 2762、GB 2763 的要求。5.1.4 姜应符合 GB/T 30383 的要求。5.1.5 料酒应符合 SB/T 10416 的要求。5.1.6 米醋应符合 GB/T 18187 的要求。5.1.7 食用盐应符合 GB 2721 的要求。DB43/T 1302.182017 2085.1.8 味精应符合 GB 2720 的要求。5.1.9 鸡粉应符合 SB/T 10415 的要求。5.1.10 花椒粉应符合 GB/T 30391 的要求。5.1.11 淀粉应符合 GB/T 8885 的要求。5.1.12 猪油应符合 GB/T 8937 的要求。5.1.13 麻油应符合 GB/T 8233 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 将仔鸡宰杀、去内脏清洗干净。将鲜红椒、干红椒洗净去籽切成丝，葱切段，姜切丝待用。5.2.2 预加工 净仔母鸡放入汤锅，煮七成熟捞出，稍凉，去粗骨后顺肉纹切成条。5.2.3 熟炒、装盘 炒锅置旺火上，放入食用油烧至六成热时，下入姜丝、花椒粉、红椒丝、干椒丝煸炒出香味，再放入鸡条炒一下，加食盐、米醋、料酒、鸡清汤稍焖，加味精、葱段，勾芡淋麻油，装盘即成。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，菜形、份量与盘碟协调，具美感 色 泽 黄色 质 地 软嫩 风 味 酸辣风味 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/(g/100g)10 按GB 5009.44检测 模糊辣度/0M 15 按相应的方法检测 总酸（以醋酸计）/(g/100g)0.20.6 按GB/T 12456检测 5.5 安全要求 5.5.1 重金属应符合 GB 2762 的规定。DB43/T 1302.182017 209 5.5.2 致病菌应符合 GB 29921 熟肉制品的规定，其他微生物指标应符合 GB 2762 的规定。5.5.3 食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1302.182017 210 附录 A（资料性附录）东安鸡原料配方 A.1 主料：净仔母鸡肉 500 克.A.2 配料：鲜红椒