ICS67.120.30X20DB37山东省地方标准DB37/T1120－2008鲁菜葱烧海参2009-XX-XX发布山东省质量技术监督局发布2009-08-01实施食品伙伴网http://www.foodmate.netDB37/T1120－2008前言本标准附录A为资料性附录。本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、尹衍国、张大亮。I食品伙伴网http://www.foodmate.netDB37/T1120－2008鲁菜葱烧海参1233.13.244.14.1.14.1.24.1.34.24.2.1范围本标准规定了葱烧海参的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的葱烧海参。规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB1445绵白糖GB1534花生油GB2717酱油卫生标准GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8885食用玉米淀粉GB/T8967谷氨酸钠（味精）SB/T10416调味料酒SC/T3206干海参（刺参）中华人民共和国卫生部令第10号《餐饮业食品卫生管理办法》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》术语和定义下列术语和定义适用于本标准。烧是将经过切配加工熟处理（炸、煎、炒、煮、焯水）的原料，加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸、定味、定色后再用中、小火烧透至浓稠入味成菜的烹饪方法。位餐位餐是一种新式吃法，就是一位一餐，按一位的食用标准上菜并用器皿单独盛放。原料及要求原料主料：水发海参一个（约75.0g）。配料：葱白25.0g、八角1个。调料：酱油3.0g、盐0.5g、味精0.3g、糖1.5g、料酒1.0g、葱油3.0g、湿淀粉3.0g、鸡汤120.0g、花生油250.0g（约耗25g）。要求海参以干海参120头（500g）为宜，涨发要充分，大小要均匀。1食品伙伴网http://www.foodmate.netDB37/T1120－20084.2.255.15.25.366.16.26.2.16.2.26.2.36.36.3.16.3.277.17.288.18.1.18.1.28.1.38.1.48.29葱要选葱白部分，宜选用表皮风干的山东大葱。4.2.3原料应干净卫生，符合GB1445、GB1534、GB2717、GB5461、GB5749、GB/T8967、SC/T3206SB/T10416的规定。烹饪器具炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。器具：应选用符合国家规定的计量器具。制作工艺刀工葱白切4cm长的段，两端...
