ICS67.120.30X20DB37山东省地方标准DB37/T1121－2008鲁菜清汤鱼翅2009-XX-XX发布山东省质量技术监督局发布2009-08-01实施食品伙伴网http://www.foodmate.netDB37/T1121－2008前言本标准附录A为资料性附录。本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、尹衍国、张大亮。I食品伙伴网http://www.foodmate.netDB37/T1121－2008鲁菜清汤鱼翅1233.144.14.1.14.1.24.1.34.24.2.14.2.24.2.355.15.25.3范围本标准规定了清汤鱼翅的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间和温度。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的清汤鱼翅。规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T19088地理标志产品金华火腿NY/T493胡萝卜SB/T10332大白菜SB/T10416调味料酒中华人民共和国卫生部令第10号《餐饮业食品卫生管理办法》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》术语和定义下列术语和定义适用于本标准。清汤由老鸡、肘骨、XXX熬制XXX成，汤汁澄清呈淡茶色，口味纯正，是烹制高档菜肴的用汤。原料及要求原料主料：水发金钩翅100g。配料：清汤50g、白菜心1棵、金华火腿5g、胡萝卜20g。调料：盐2g、料酒1g。要求摘洗鱼翅应干净，保持鱼翅整形。白菜心选料应精、新鲜、无虫咬，且不宜过大，以最中间的嫩叶为宜。原料应干净卫生，符合GB5461、GB5749、GB/T19088、NY/T493、SB/T10332、SB/T10416的规定。烹饪器具炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。炊具：宜选用双耳炒锅或单把炒勺。器具：应选用符合国家规定的计量器具。1食品伙伴网http://www.foodmate.netDB37/T1121－200866.16.1.16.1.26.1.36.1.46.26.2.16.2.26.2.36.377.17.288.18.1.18.1.28.1.38.1.48.1.58.28.2.18.2.2910制作工艺刀工白菜心选好后用刀将蒂部修整齐，呈馒头状凸起，切深约1.0cm的十字花刀。姜切成大片，放在鱼翅上加水、料酒蒸30min。胡萝卜切成1.5cm长，0.4cm粗的条，将两头削尖。火腿切长3.5cm、宽1.5cm、厚0.2cm的片。烹调发好的鱼翅挑净冲净，加姜片、料酒、清汤、盐入蒸箱蒸30min，取出备用。将胡萝卜插...
