ICS67.120.10X22备案号：55930-2017DB50重庆市地方标准DB50/T810—2017渝小吃翡翠柳叶包烹饪技术规范2017-09-15发布2017-12-01实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T810—2017I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。本标准主要起草人员：刘英、张正雄、蔡雄、姜伟、肖春兰、尹孟。DB50/T810—20171渝小吃翡翠柳叶包烹饪技术规范1范围本标准规定了翡翠柳叶包的术语和定义、使用主辅调料要求、制作工艺、质量要求、操作要领、最佳食用温度和时间。本标准适用于翡翠柳叶包的烹饪。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1355小麦粉GB2720食品安全国家标准味精GB9959.1鲜、冻片猪肉GB/T30383生姜中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]第395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1翡翠柳叶包以小麦粉加菠菜汁合匀成面皮，经发酵后包入用鲜肉、泡豇豆、冬笋等制成的心馅，经蒸制后成为的一道渝点。4主辅调料要求4.1小麦粉应符合GB/T1355的要求。4.2猪肉应符合GB9959.1的要求。4.3生姜DB50/T810—20172应符合GB/T30383的要求。4.4味精应符合GB2720的要求。4.5白砂糖应符合GB/T317的要求。4.6其它辅料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具5.1炉灶燃气灶、电蒸柜。5.2炊具不锈钢蒸笼及不锈钢蒸盘。5.3计量器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料小麦粉500g。6.1.2辅料鸡脯肉250g、泡豇豆150g、鲜冬笋100g、菠菜汁250g、泡打粉5g、酵母5g、鸡汤100g、猪化油50g。DB50/T810—201736.1.3调料味精5g、白砂糖50g、葱25g、生姜20g。6.2初加工姜切成细末，葱切成颗粒，鸡肉切成细末，豇豆切成细末，冬笋切成细末。6.3制面团面粉中加入菠菜汁、猪油、白砂糖混匀揉成面团。6.4制馅鸡肉末、豇豆末、冬笋末、姜末、葱颗、鸡汤、味精合匀成馅。6.5成形面团搓条后下成重30g一个的节子，节子压圆后包入馅，提褶封口呈柳叶形入笼，静置发酵25min。6.6烹制锅中掺水烧沸，放入蒸笼用大火蒸8min即成。7装盘7.1盛装器皿长30cm、宽20cm的的长形条盘。7.2盛装方法盛入法。8质量要求8.1感官要求应符...
