第42卷第4期2023年7月华中农业大学学报JournalofHuazhongAgriculturalUniversityVol.42No.4July2023，254~261鲢和青鱼转谷氨酰胺酶诱导下肌球蛋白凝胶特性的研究易林，安玥琦，张晗玮，熊善柏华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心（武汉）/长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心，武汉430070摘要为探究不同品种淡水鱼转谷氨酰胺酶（transglutaminase，TGase）对肌球蛋白凝胶特性的影响，以鲢和青鱼肌球蛋白为试验对象，分别测定鲢转谷氨酰胺酶（silvercarptransglutaminase，STG）和青鱼转谷氨酰胺酶（blackcarptransglutaminase，BTG）作用下肌球蛋白在低温凝胶化后溶解度、蛋白聚集、流变学特性、穿刺特性和微观形貌的变化。结果显示：与未加酶组相比，添加2种TGase后均可催化鲢或青鱼肌球蛋白交联形成更多的ε-（γ-Glu）-Lys异肽键，导致肌球蛋白重链（myosinheveaychain，MHC）的聚集程度增加，蛋白浊度值及平均粒径显著增大（P<0.05），肌球蛋白凝胶的弹性模量（G'）明显增大，凝胶破断力和破断距离显著提升（P<0.05），蛋白网络结构增强。在提升同种肌球蛋白凝胶特性方面，BTG的催化交联作用强于STG；而BTG的比酶活（12.67U/mg）低于STG的比酶活（14.34U/mg），且无论是否添加TGase，青鱼肌球蛋白的凝胶特性始终高于鲢肌球蛋白。综上，不同品种淡水鱼糜凝胶特性的差异并非主要由TGase的活性差异所导致，而与其肌球蛋白的来源密切相关。关键词转谷氨酰胺酶；肌球蛋白；凝胶特性；流变学特性；凝胶网络结构中图分类号TS254.4文献标识码A文章编号1000-2421（2023）04-0254-08我国淡水渔业资源丰富，2021年淡水鱼养殖产量高达2640.28万t，位居世界第一［1］。渔业生产快速增长的同时也带动了淡水鱼糜制品产业的发展，鲢、草鱼、青鱼等低值淡水鱼成为鱼糜及鱼糜制品加工的重要原料。然而，不同品种淡水鱼糜凝胶特性差异显著，肉食性青鱼鱼糜的凝胶形成能力要优于鲢、草鱼等滤食性或草食性鱼类。这与鱼糜凝胶化阶段，内源性转谷氨酰胺酶（TGase）诱导的肌球蛋白交联反应密切相关。Araki等［2］研究发现鲤TGase对不同鱼类肌球蛋白聚合速率的影响差异显著。Binsi等［3］试验发现不同海水鱼TGase作用下，比目鱼肌球蛋白凝胶强度、肌球蛋白重链（MHC）聚集程度与TGase的活性呈正相关。贾丹［4］在对比7种淡水鱼糜的化学组成和凝胶特性的研究中也有类似发现，鱼糜的谷氨酸和赖氨酸含量、TGase活性与鱼糜凝胶...
