ICS03.080.30X09团体标准T/CCA006—2018餐饮业操作过程微生物风险控制指南Guidanceoncontrollingmicrobiologicalrisksintheoperationofcateringbusiness2018-11-06发布2019-01-01实施中国烹饪协会发布T/CCA006—2018I目次前言................................................................................II1范围..............................................................................12规范性引用文件....................................................................13餐饮行业微生物控制措施............................................................14验证与自查........................................................................5附录A（资料性附录）餐饮业中造成微生物风险的常见原因................................6附录B（资料性附录）推荐的餐饮服务企业内部稽查检查表................................7附录C（资料性附录）餐饮行业常见致病性微生物的基本情况..............................9T/CCA006—2018II前言本标准按照GB/T1.1给出的规则起草。本标准由中国烹饪协会提出并归口。本标准起草单位：中国烹饪协会、百胜中国控股有限公司、金拱门(中国)有限公司、北京华天饮食集团公司、内蒙古西贝餐饮集团有限公司、安徽青松食品有限公司、快乐蜂（中国）餐饮管理有限公司。本标准主要起草人：姜俊贤、冯恩援、吴颖、田明福、朱丽萍、王昉、贾飞跃、楚学友、林清。T/CCA006—20181餐饮业操作过程微生物风险控制指南1范围本标准规定了餐饮业微生物风险控制措施（包括环境卫生和原料控制、清洗消毒、交叉污染控制、加工温度和时间控制、人员健康管理和有害生物控制），以及在实施上述风险控制措施后鼓励餐饮企业采取验证与自查的相关指导。本标准适用于餐饮业在操作过程中的微生物风险控制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB29921预包装食品致病菌限量餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局，2018年第12号）3餐饮行业微生物控制措施餐饮企业应识别操作过程中造成微生物风险的常见原因，具体内容参见附录A，应从以下七大方面做好操作过程微生物风险控制。3.1环境卫生控制3.1.1食品处理区的墙面和天花板均...
