ICS03.08.030A01T/HFY黑龙江省非物质文化遗产保护学会团体标准T/HFY2.1—2018老厨家·滨江官膳传统厨艺锅包肉2018-04-09发布2018-04-16实施黑龙江省非物质文化遗产保护学会发布T/HFY2.1—2018I前言本标准依据GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规则起草。本标准由黑龙江省非物质文化遗产保护学会提出并归口。本标准起草单位：老厨家道台食府，黑龙江省标准化研究院。本标准主要起草人：郑树国（传承人）、王磊、贾思聪、王宇。T/HFY2.1—20181老厨家·滨江官膳传统厨艺锅包肉1范围本标准规定了老厨家•滨江官膳传统厨艺锅包肉的术语和定义，原辅材料及要求，烹饪器具，制作工艺，装盛成型与传送，感官要求。本标准适用于以优质猪外脊肉为主料，添加葱、姜、蒜、香菜等辅料和调料烹制而成的老厨家•滨江官膳传统厨艺锅包肉。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8233芝麻油GB9959.1鲜、冻片猪肉GB/T17756色拉油通用技术条件GB/T18186酿造酱油GB/T18187酿造食醋GB/T30383生姜NY/T422绿色食品食用糖NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T745绿色食品根菜类蔬菜NY/T1039绿色食品淀粉及淀粉制品NY/T1040绿色食品食用盐NY/T1506绿色食品食用花卉3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1老厨家·滨江官膳传统厨艺锅包肉哈尔滨道台府经常会宴国外的宾客，由于外宾喜食甜酸口味，道台命府内厨师变换菜肴口味,满足外交所需。膳长郑兴文将原本咸鲜口味的“焦炒肉片”改为甜酸口味，受到外宾的喜爱。为了区别两种菜肴，郑兴文按照菜肴的烹调方法称它为“锅爆肉”，由于外宾在点菜时对“锅爆肉”的“爆”字，总是发不准音，读成“包”了，逐渐形成了口语化叫成了“锅包肉”。见附录A、附录B。T/HFY2.1—201823.2外脊肉处在脊背位置，脊背上面的是外脊，贯穿整个脊背，所以又称为通脊、扁担肉、硬脊。3.3湿淀粉淀粉加水以后，滤去水份沉淀后的淀粉。3.4抓糊掌握好糊浆的干稀度，搅拌均匀，以能均匀粘上原料，不掉糊、不掉浆为准。4传承谱系老厨家•滨江官膳传统厨艺创始人—郑兴文第二代传承人—郑义林第三代传承人—郑学章第四代传承人—郑树国5原辅材料及要求5.1原辅料含量5.1.1主料：猪外脊肉350g。5.1.2配料：葱5g、生姜5g、胡萝卜15...
