ICS67.040X10团体标准T/CZSPTXH130—2020潮州菜潮州卤水鹅烹饪工艺规范2020-10-26发布2020-10-26实施潮州市烹调协会发布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH130—2020I前言本文件按照GB/T1.1的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地。本文件主要起草人：陈育楷、陈俊生、卢华、林泽士、黄武营、吴梓青、方树光、黄霖。本文件于2020年10月26日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH130—20201潮州菜潮州卤水鹅烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜潮州卤水鹅烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜潮州卤水鹅。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力3术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1原料光鹅1只（约6kg）、肥猪肉250g、南姜1000g、带皮蒜头300g、芫荽150g、清水约10L。4.2香料川椒10g、八角10g、桂皮10g、芫荽籽3g、香叶3g、甘草3g、豆蔻3g、陈皮3g、草果3g。4.3调料鱼露500mL、生抽100mL、精盐800g、冰糖200g、白糖250g、猪油100mL、麻油10mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用Φ50cm卤水桶。6制作工艺全国团体标准信息平台T/CZSPTXH130—202026.1准备工作6.1.1将南姜洗净切片待用。6.1.2把光鹅洗净晾干，用精盐400g抹在鹅身内外。将300g南姜片塞进鹅腹腔内。6.1.3将川椒、八角、桂皮、芫荽籽、香叶、甘草、豆蔻、陈皮、草果（拍裂）、等按耐火顺序下炒鼎用小火炒香盛起，放纱布汤料袋中包扎紧待用。6.1.4将白糖加水100mL倒入炒鼎中打卤，中火将糖水炒至焦糖化，加水形成卤色待用。6.2烹调6.2.1将水倒入卤水桶中烧沸。6.2.2将剩下南姜、香料包、鱼露、生抽、冰糖、盐、带皮蒜头等全部倒入卤水桶中，并根据实际情况用卤色进行调色。6.2.3以中火把卤水烧沸，并熬约15min至卤汁出香。6.2.4把肥猪肉用刀切开成块放入桶中，再把鹅放入卤水桶里，先中火烧开...
