ICS67.040X10团体标准T/CZSPTXH087—2019潮州菜鸭母捻烹饪工艺规范2019-03-28发布2019-03-28实施潮州市烹调协会发布T/CZSPTXH087—2019I前言本标准按GB/T1.1规则起草。本标准由潮州市烹调协会提出并归口。本标准起草单位：潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会。本标准主要起草人：陈俊生、方树光。本标准于2019年03月28日首次发布。T/CZSPTXH087—20191潮州菜鸭母捻烹饪工艺规范1范围本标准规定了潮州菜鸭母捻的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜鸭母捻。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语3术语和定义T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本标准。4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：糯米2000g、清水5000mL、白糖1000g。4.1.2馅料（按每15g粉团配馅料8g）：豆沙、瓜册、芋泥、绿豆莎、芝麻。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用炒锅。6制作工艺6.1烹调6.1.1将糯米淘洗干净，加入2000mL的清水浸泡2h，放到进磨浆机中磨成浆备用。6.1.2将一张洁白的布四角吊起，中间倒入磨好的糯米浆，使水流下，成浓浆，一般吊到和搓的皮湿度差不多时，倒出布袋中的粉团备用。T/CZSPTXH087—201926.1.3将粉团揉压使之具有一定的柔韧性和黏合性，再将揉好的粉团切成每团15g重的小粉团，将小粉团压薄包上豆沙、瓜册、芋泥、绿豆、奶黄、芝麻等不同的馅料做成椭圆形、圆尖形，圆扁形，鸭蛋形等不同形状的鸭母捻（用不同的形状区分不同的馅料）备用。6.1.4按每碗计150mL清水中加入50g白糖煮开，将包好的鸭母捻2粒～4粒放入锅中煮至浮起时加入适量的冷清水，待鸭母捻再次浮起时盛在碗中即可。7盛装7.1盛装器皿宜选用汤碗。7.2盛装方法各口味搭配应合理，或可应食客要求供食。8质量要求8.1色泽洁白如去皮荔枝。8.2香味清香。8.3口味馅料浓香，口味丰富。8.4质感柔滑软糯，但不粘齿。9最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间不超过25min为宜，食用温度以60℃～85℃为宜(菜品图片参见附录A)。T/CZSPTXH087—20193附录A（资料性附录）菜品图片A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1菜品图片_________________________________
