ICS67.040X10团体标准T/CZSPTXH073—2018潮州菜卷煎烹饪工艺规范2018-12-28发布2018-12-28实施潮州市烹调协会发布T/CZSPTXH073—2018I前言本标准按GB/T1.1规则起草。本标准由潮州市质量技术监督局提出。本标准由潮州市烹调协会归口。本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。本标准主要起草人：陈育楷、吴梓青、黄霖、卢华、林泽士、江嘉婷。本标准于2018年12月28日首次发布。T/CZSPTXH073—20181潮州菜卷煎烹饪工艺规范1范围本标准规定了潮州菜卷煎烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜卷煎。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语3术语和定义T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本标准。4原料及要求4.1原料4.1.1原料糯米250g、腐皮2张。4.1.2辅料湿香菇50g、虾米20g、猪五花肉100g、栗子50g、莲子50g、芹菜50g、猪油200g。4.1.3调料生抽15mL、白糖100g（腌制用）、鱼露15mL、胡椒粉5g、味精5g、红豉油50mL。4.2炉灶：宜选用燃气灶。4.3炊具：宜选用Φ32cm钢锅。5制作工艺5.1准备工作5.1.1将糯米洗净后用清水浸120min后，放入蒸笼蒸熟待用。T/CZSPTXH073—201825.1.2猪五花肉用生抽、白糖腌渍待用。5.2刀工5.2.1将湿香菇、虾米、猪五花肉，还有栗子、莲子均切成小粒待用。5.2.2芹菜切成珠待用。5.3烹调5.3.1将5.2.1的小粒原料炒匀炒香并调味，与糯米饭及芹菜珠搅拌均匀成馅料。5.3.2取一张腐皮，用湿布稍微盖下使它湿软，放上制好的糯米饭，卷成直径为2cm～3cm的条状长卷，之后上蒸笼用中火蒸3min左右，即成。5.3.3食用时亦可下锅略煎，切成3cm左右的块。5.3.4配上红豉油50mL（作酱碟）。6盛装盛装器皿:宜选用盘子。7质量要求7.1呈菜要求卷煎大小均匀，馅料充实饱满。7.2色泽色泽鲜艳透亮。7.3口味糯香四溢，口味多样。7.4质感口感丰富，质地软糯。8最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过5min为宜，食用温度60℃为宜。_________________________________
