ICS67.040X10团体标准T/CZSPTXH074—2018潮州菜咸水粿烹饪工艺规范2018-12-28发布2018-12-28实施潮州市烹调协会发布T/CZSPTXH074—2018I前言本标准按GB/T1.1规则起草。本标准由潮州市质量技术监督局提出。本标准由潮州市烹调协会归口。本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。本标准主要起草人：陈育楷、方树光、蔡健武、李承瑜。本标准于2018年12月28日首次发布。T/CZSPTXH074—20181潮州菜咸水粿烹饪工艺规范1范围本标准规定了潮州菜咸水粿烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜咸水粿。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语3术语和定义T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本标准。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：水磨粘米粉500g。4.1.2辅料：粟粉50g、清水1350mL、菜脯150g、辣椒酱5g、蒜头15g、猪油100g。4.1.3调料：精盐5g。4.2要求火候用猛火，蒸汽足，不得漏气，下锅速度要快，防止淀粉沉淀。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用多层蒸笼。5.3用具：咸水粿陶钵。6制作工艺6.1准备工作T/CZSPTXH074—201826.1.1先把陶钵放入蒸柜用猛火蒸15min，预热，待用。6.1.2把盐和水磨粘米粉、粟粉、清水混合搅拌均匀待用。6.1.3把菜脯和蒜头剁成末，和辣椒酱用油炒香作为馅料，待用。6.2烹调6.2.1把调好的粉浆倒入预热的钵仔中，用猛火蒸10min。6.2.2取胚（用竹签或者勺子转出胚），放入馅料即可食用。7盛装盛装器皿:宜选用盘子。8质量要求8.1呈菜要求造型小巧，盏型完整，盏心收缩成窝状。8.2色泽色泽洁白。8.3口味清新咸香。8.4质感滑润软糯有嚼劲。9最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过10min为宜，食用温度50℃为宜。_________________________________
