DB51T 2862-2021 川酒（浓香型）年份酒 生产规范.pdf

ICS 67.160.10 CCS X 61 DB51 四川省地方标准 DB51/T 28622021 川酒浓香型（年份酒）生产规范 2021-11-08 发布 2022-01-01 实施 四川省市场监督管理局 发 布 DB51/T 28622021 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 要求.2 5 检验规则和标志、包装、运输、贮存.4 参考文献.5 DB51/T 28622021 II 前 言 本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由四川省市场监督管理局提出、归口并解释。本文件起草单位：四川省产品质量监督检验检测院、宜宾五粮液股份有限公司、泸州老窖股份有限公司、四川省食品生产安全协会。本文件主要起草人：吴宇、曾从钦、罗丁、吉礼、王峻、赵东、邓波、周晓群、高杰楷、廖源、李军、杨春梅、何庆、杨旭东、冯一杰。本文件首次发布。DB51/T 28622021 1 川酒（浓香型）年份酒 生产规范 1 范围 本文件规定了川酒（浓香型）年份酒的术语和定义、要求、检验规则和标志、包装、运输、贮存。本文件适用于川酒（浓香型）年份酒的生产、管理。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8951 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范 GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15109 白酒工业术语 GB/T 19001 质量管理体系 要求 GB/T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 GB/T 23331 能源管理体系 要求 GB/T 24001 环境管理体系 要求 GB/T 24694 玻璃容器 白酒瓶 GB/T 27341 危害分析与关键控制点(HACCP)体系 食品生产企业通用要求 GB/T 45001 职业健康安全管理体系 要求及使用指南 GB 50694 酒厂设计防火规范 AQ/T 7006 白酒企业安全管理规范 QB/T 4254 陶瓷酒瓶 QB/T 4258 酿酒大曲术语 WS 710 酒类生产企业防尘防毒技术要求 DB51/T 2861-2021 川酒（浓香型）年份酒 术语 3 术语和定义 GB/T 15109、QB/T 4258、DB51/T 2861-2021界定的术语和定义适用于本文件。DB51/T 28622021 2 4 要求 4.1 基本要求 4.1.1 窖池连续不间断生产时间不低于 20 年。4.1.2 应单独设置专用的年份酒陈酿酒库。4.1.3 应具有与年份酒生产规模相适应的陶坛数量。4.2 厂房 应符合 GB 14881、GB 8951、GB 50694、AQ/T 7006、WS 710 的规定。4.3 环境和卫生 应符合 GB 14881、GB 8951 的规定。4.4 人员 应符合 GB 14881 的规定，应具有专职酿酒师和品酒师人数总共不少于 20 人，应有四川省级及以上白酒评委。专职酿酒技术人才数量应与产量相匹配。4.5 设备设施 4.5.1 窖池 连续生产时间不应低于 20 年，窖内壁富集丰富微生物群落，利于白酒风味的生成。4.5.2 陈酿酒库 年份酒原酒应采用陶坛陈酿，酒库内应阴凉通风、温度变化小，应有防火、防爆、防静电设施。应符合 GB 50694 的规定。4.6 生产过程 4.6.1 工艺流程 川酒（浓香型）年份酒工艺关键点见图 1。DB51/T 28622021 3 图 1 川酒（浓香型）年份酒工艺关键点图 4.6.2 原辅料 应符合 GB 2715 及相应标准要求。4.6.3 开窖 采用传统固态法酿造生产工艺，开窖时发酵周期不应低于 60 天，在发酵期间应按照生产工艺要求开展相应管护。4.6.4 量质摘酒 根据年份酒的质量要求，掐头去尾、量质摘酒，原酒酒精度不应低于 65%vol。4.6.5 分级并坛 不同窖池生产的原酒，经验收符合年份酒质量要求后统一分级装入陶坛进行存放。4.6.6 专库陈酿 建立年份酒专用陈酿酒库，按照生产、入库时间对不同年份原酒进行分类、分区管理，并建立年份酒管理台账。4.6.7 组合 4.6.7.1 经陶坛储存的不同年份的原酒，按相应质量要求进行组合，以形成统一的质量批次（号）。4.6.7.2 应设置专用的年份酒组合场所，配备专用的组合设备。4.6.7.3 应保留好组合过程中的相关文件记录。DB51/T 28622021 4 4.6.8 酒体勾调 酒体勾调所用原酒及调味酒不应使用外购酒。4.6.9 包装 4.6.9.1 玻璃瓶应符合 GB 4806.1、GB 4806.5、GB/T 24694 的规定。4.6.9.2 陶瓷瓶应符合 GB 4806.1、GB 4806.4、QB/T 4254 的规定。4.6.9.3 瓦楞纸箱应符合 GB/T 6543 的规定。4.6.9.4 瓶盖、酒瓶和采用与酒体直接接触的其它包装材料应符合相关食品安全国家标准要求。4.6.10 过程管理 4.6.10.1 应符合 GB 14881、GB 8951 的规定，宜依据 GB/T 19001、GB/T 22000、GB/T 23331、GB/T 24001、GB/T 27341、GB/T 45001 的要求建立管理体系。4.6.10.2 建立记录管理制度，确保年份酒生产各工序可追溯。4.7 检验 4.7.1 应建立出厂检验制度和产品留样制度。4.7.2 应具备与所检项目相适应的检验室和检验能力，检验仪器设备应按期检定、校准。4.8 产品 应为生产企业产品系列中高等级品种，且应符合产品执行标准优级（如有质量等级）要求。5 检验规则和标志、包装、运输、贮存 5.1 检验规则和标志、包装、运输、贮存按 GB/T 10346 执行。5.2 年份酒标签应符合 GB 7718 要求外，还应符合四川省酒类管理条例的规定。5.3 年份酒年份的确认和标识应通过认定。DB51/T 28622021 5 参 考 文 献 1 四川省人民代表大会常务委员会四川省酒类管理条例 A _