本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。ICS03.100.01A10备案号：56908—2017中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T11168—2016餐饮烹炸操作规范Fryingpracticeforcateringestablishments2016-09-18发布2017-05-01实施中华人民共和国商务部发布SB/T11168—20162本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。本标准起草单位：中国烹饪协会、中粮食品营销有限公司。本标准起草人：姜俊贤、冯恩援、王昉、田明福、佟琳、吴桐、张旸。SB/T11168—20163本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。餐饮烹炸操作规范1范围本标准规定了餐饮企业的食物烹炸的操作要求。本标准适用于各种业态的餐饮服务经营单位。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2消毒剂GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB7102.1食用植物油煎炸过程中的卫生标准餐饮服务食品安全操作规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1烹炸油friedoil用于烹炸食物的食用植物或动物油脂。3.2在用油oilinuse食物烹炸过程中使用的烹炸油。3.3废弃油uselessoil经过多次使用并不能继续用于烹饪的烹炸油。SB/T11168—20164本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。4基本准则4.1烹炸油的选择4.1.1选择热稳定性好、适合油炸加工的食用油脂，例如常用的棕榈油、豆油、菜籽油、花生油等。4.1.2烹炸油的品质应符合相关国家和行业的质量标准。4.1.3适合油炸加工，不会影响油炸食物的风味。4.2烹炸设备设施要求4.2.1宜采用有加热温度控制的专用烹炸设备设施。4.2.2烹炸设备与烹炸油直接接触的内表面应为不易被腐蚀、耐高温的材质，易清洁和维护。4.2.3食物烹炸过程中使用的工器具，宜为不锈钢材质，或其它耐高温、不会引发油的品质不良变化的材质。4.2.4鼓励餐饮企业使用具备温度调节控制功能的专用烹炸设备，宜定期保养专用炸锅，保持良好安全状态。4.3烹炸过程控制4.3.1烹炸前的准备及过程4.3.1.1尽可能减少烹炸前...
