中华人民共和国商业行业标准sB/'r10004一92中国火腿主题内容与适用范围本标准规定了中国火腿的技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、贮存和运输。本标准适用于以鲜猪肉后腿为原料，食盐等为辅料加工而成的中国式火腿。2引用标准GB2721食盐卫生标准GB2731火腿卫生标准GB5009.33食品中9E硝盐与硝酸盐的测定方法GB5009.37食用植物油卫生标准的分析方法GB7718食品标签通用标准GB9959.1带皮鲜、冻片猪肉3术语3.1中国火腿:带皮、骨、爪的鲜猪肉后腿，经腌制、洗晒或风干、发醉加工而成的具有中国火腿特有风味的肉制品。3.2腿心:是指火腿的股骨部位。3.3油头:是火腿分档的一个部位，在近荐骨处。3.4签香:竹签插人火腿肌肉内拔出后散发的香气。4技术要求4.，原料与辅料4门门原料应符合GB9959.1的规定4.1.2食盐符合GB2721的规定。4.2外观与感官要求4.2门色泽皮色淡棕黄色、腊黄或黄色，肉面瘦肉褐红色，肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色，脂肪切面呈乳白色或微红色，骨髓桃红色或腊黄色。4-2.2形态腿形完整、无毛、腿心丰满、皮面平整，肉面无裂缝，皮与肉不脱离，造型美观，印鉴标记明晰，能显示各地方产品的形态特色(如竹叶形、琵琶形等)。4.2.3组织状态肌肉致密结实，切面平整，有光泽。4.2.4香气具有火腿特有香味。中华人民共和国商业部1992-08-24批准1992一12一01实施Sa/T10004一924.2-5滋味咸淡适口，味鲜美，有回味。4.2.6外观与感官要求的分级外观与感官要求的分级见表1e表1一、、一_等级指袜---一__优级一级二级香气三签香三签香上签香，中、下签无异味肉质脱心饱滴，痰肉比例)“%腿心饱浦，搜肉比例)600/a腿心稍薄，度肉比例》55%外形皮薄，皿脚细，油头小，无损伤、无虫，肉面无裂缝，皮与肉不脱离同优级无损伤，无虫蛀4.3理化要求理化要求见表20表2---一、_等级-卜~~~~指标一一一~~一优级一级二级三甲胺抓(mg/kg)132020过氧化值(meg/kg)簇202032亚硝酸盐(mg/kg，以NaNO,计)(205检验方法5.1感官检验从腿心部位直刀快落，一刀斩开，用感官检验，组织状态及肌肉切面5.2分级标准检验5.21香气52门门香气用竹签检验。5_2.1.2打签方法:用竹签插人三个规定部位的肌肉内，拔出后迅速嗅其气味。5.2门.3打签部位:第一签(上签)在股骨与胫骨骨缝附近，第三签(中签)在股骨与敌骨之间偏腿背侧(有腰椎骨这面为腿背)，第三签(下签)在荐椎骨与确骨之间，近碗骨的凹弯处。5.2.1.4打签深度:垂直插人火腿厚度的1/31/2,5.2-2瘦肉比例将腿先刮干净，除小爪，去皮、骨，...
