ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T3439.75—2018鲁菜脆瓜螺片2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布DB37/T3439.75—2018I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。DB37/T3439.75—20181鲁菜脆瓜螺片1范围本标准规定了脆瓜螺片的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的脆瓜螺片。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2720-2015食品安全国家标准味精GB2721-2015食品安全国家标准食用盐GB10136-2015食品安全国家标准动物性水产制品GB/T30383-2013生姜NY/T578-2002黄瓜NY/T1835-2010大葱等级规格SB/T10416-2007调味料酒《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1炒将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁锅中迅速翻搅致熟的成菜技法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料净海螺肉250g，应符合GB10136-2015的规定。4.1.2配料4.1.2.1黄瓜200g，应符合NY/T578-2002的规定。DB37/T3439.75—201824.1.3调料4.1.3.1胡麻油10g。4.1.3.2盐3g，应符合GB2721-2015的规定。4.1.3.3料酒10g，应符合SB/T10416-2007的规定。4.1.3.4味精2g，应符合GB2720-2015的规定。4.1.3.5葱15g，应符合NY/T1835-2010的规定。4.1.3.6姜15g，应符合GB/T30383-2013的规定。4.2质量要求4.2.1主料、配料应新鲜。4.2.2主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃气炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用单柄炒勺、双耳炒锅。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6制作工艺6.1刀工6.1.1净海螺肉清洗干净，片成0.2cm厚的薄片。6.1.2黄瓜顶刀切成0.2cm的片。6.1.3葱姜切丝。6.2烹调6.2.1将海螺肉片放入开水中汆至七成熟。6.2.2黄瓜片用盐沙水，再用干布去除水分。6.2.3锅内放油，放入葱姜丝煸香，下主料、调料翻炒至熟，淋胡麻油出锅即可。6.3烹调要求严格控制海螺肉片汆水的温度。7装盘7.1...
