ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T2572—2014鲁菜蟹黄鱼肚2014-10-13发布2014-11-10实施山东省质量技术监督局发布山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T2572—2014I前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T2572—20141鲁菜蟹黄鱼肚1范围本标准规定了蟹黄鱼肚的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的蟹黄鱼肚。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1534花生油GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB8233芝麻油GB/T8885食用玉米淀粉GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB10144动物性水产干制品卫生标准NY/T1193姜NY5001无公害食品葱蒜类蔬菜SB/T10416调味料酒《中华人民共和国食品安全法》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1扒是将经过初步处理的原料整齐地放入锅内，加汤汁和调味品，用旺火烧开，中小火烧透入味，旺火稠浓卤汁的一种方法。3.2勾芡是借助食用玉米淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料基本成熟时，向锅中加入淀粉和水的混合液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。3.3山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T2572—20142葱姜油是指把葱姜放入120℃温油中浸炸而成的一种自制调味料。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：水发鱼肚450g、水发蟹黄25g。4.1.2配料：葱、姜各15g。4.1.3调料：食用盐3g、味精2g、清汤200g、调味料酒10g、花生油20g、湿食用玉米淀粉20g、芝麻油3g、葱姜油15g。4.2要求4.2.1鱼肚、蟹黄应无霉变。4.2.2发制应透而无硬心。4.2.3原料应干净卫生，符合GB1534、GB5461、GB5749、GB8233、GB/T8885、GB/T8967、GB10144、NY/T1193、NY5001、SB/T10416的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜用燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具宜选用炒勺或双耳锅。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工6.1.1将葱切成3cm长的段、姜切成0.2cm厚的棱形片。6.1.2将鱼肚切成3cm宽、5cm长的长方块，放在清汤内浸泡备用。6.2烹...
