ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T3439.29—2018鲁菜手撕鲈鱼2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布DB37/T3439.29—2018I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。DB37/T3439.29—20181鲁菜手撕鲈鱼1范围本标准规定了手撕鲈鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的手撕鲈鱼。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1534-2003花生油GB2720-2015食品安全国家标准味精GB2721-2015食品安全国家标准食用盐GB5749-2006生活饮用水卫生标准GB/T7652-2016八角GB/T7900-2008白胡椒GB10136-2015食品安全国家标准动物性水产制品GB19295-2011食品安全国家标准速冻面米制品GB/T30383-2013生姜GB/T30391-2013花椒(包括花椒粉)NY/T432-2014绿色食品白酒NY/T493-2002胡萝卜NY/T580-2002芹菜NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T1071-2006洋葱NY/T1835-2010大葱等级规格《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1炸将食物放入大量的热油中至熟的技法。4原料及要求DB37/T3439.29—201824.1原料4.1.1主料冰鲜鲈鱼1000g（1条），应符合GB10136-2015的规定。4.1.2配料4.1.2.1葱100g，应符合NY/T1835-2010的规定。4.1.2.2姜100g，应符合GB/T30383-2013的规定。4.1.2.3胡萝卜80g，应符合NY/T493-2002的规定。4.1.2.4山芹50g，应符合NY/T580-2002的规定。4.1.2.5香菜50g，应符合NY/T743-2012的规定。4.1.2.6圆葱50g，应符合NY/T1071-2006的规定。4.1.2.7青椒50g。4.1.3调料4.1.3.1水2000g，应符合GB5749-2006的规定。4.1.3.2沙姜粉100g。4.1.3.3胡椒粉10g，应符合GB/T7900-2008的规定。4.1.3.4盐150g，应符合GB2721-2015的规定。4.1.3.5味精80g，应符合GB2720-2015的规定。4.1.3.6高度白酒50g，应符合NY/T432-2014的规定。4.1.3.7花雕酒30g。4.1.3.8花椒10g，应符合GB/T30391-2013的规定。4.1.3.9八角10g，应符合GB/T7652-2016的规定。4.1.3.10玉米面150...
