ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T3439.95—2018鲁菜虾籽炝菠菜2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布DB37/T3439.95—2018I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南军休大厦。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、尚文彬。DB37/T3439.95—20181鲁菜虾籽炝菠菜1范围本标准规定了虾籽炝蒲菜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的虾籽炝蒲菜。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1534-2017花生油GB2720-2015食品安全国家标准味精GB2721-2015食品安全国家标准食用盐GB10136-2015食品安全国家标准动物性水产制品GB/T11761-2006芝麻GB13104-2014食品安全国家标准食糖GB/T30383-2013生姜GB/T30391-2013花椒NY/T964-2006菠菜《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1炝将原料切好后，经沸水处理后调味，倒入花椒油拌匀成菜的技法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料4.1.1.1虾籽8g，应符合GB10136-2015的规定。4.1.1.2菠菜750g，应符合NY/T964-2006的规定。DB37/T3439.95—201824.1.2配料4.1.2.1熟芝麻10g，应符合GB/T11761-2006的规定。4.1.3调料4.1.3.1盐4g，应符合GB2721-2015的规定。4.1.3.2味精2g，应符合GB2720-2015的规定。4.1.3.3姜汁10g，应符合GB/T30383-2013的规定。4.1.3.4花椒3g，应符合GB/T30391-2013的规定。4.1.3.5花生油15g，应符合GB/T1534-2017花生油的规定。4.2质量要求4.2.1原料、配料应新鲜。4.2.2主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用天燃气炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用单柄炒勺、双耳炒锅。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6制作工艺6.1刀工6.1.1菠菜切成5cm的段。6.2烹调6.2.1炒勺放在中火上，加入花生油烧至180℃时，放入虾籽煸香，倒入小碗备用。6.2.2将菠菜摘洗干净，用开水烫至八分熟，捞出凉水投凉，挤干水份改刀3cm段放入小盆中，加入...
