ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T3439.86—2018鲁菜菠菜拌粉丝2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布DB37/T3439.86—2018I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。DB37/T3439.86—20181鲁菜菠菜拌粉丝1范围本标准规定了菠菜拌粉丝的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的菠菜拌粉丝。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2719-2003食醋卫生标准GB2720-2015食品安全国家标准味精GB2721-2015食品安全国家标准食用盐GB/T19048-2008地理标志产品龙口粉丝NY68-1988小磨香油NY/T744-2012绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T964-2006菠菜SB/T10638-2011鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1凉拌将熟食原料或蔬果改切好后，加入调味料拌匀的烹调方法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料净菠菜350g，应符合NY/T964-2006的规定。4.1.2配料4.1.2.1泡发粉丝30g，应符合GB/T19048-2008的规定。DB37/T3439.86—201824.1.2.2鸡蛋皮50g，应符合SB/T10638-2011的规定。4.1.3调料4.1.3.1盐5g，应符合GB2721-2015的规定。4.1.3.2味精10g，应符合GB2720-2015的规定。4.1.3.3白醋15g，应符合GB2719-2003的规定。4.1.3.4蒜15g，应符合NY/T744-2012的规定。4.1.3.5香油10g，应符合NY68-1988的规定。4.1.3.6芥末油10g。4.2质量要求4.2.1菠菜应新鲜。4.2.2粉丝宜选用质量好的（龙口粉丝）。4.2.3主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6制作工艺6.1刀工6.1.1净菠菜改刀7cm长的段。6.1.2鸡蛋皮改刀2cm菱形片。6.1.3粉丝改刀10cm的段。6.2烹调6.2.1炒锅上火，放入清水烧至100℃时下菠菜，焯熟后盛出，过凉控水备用。6.2.2将蒜捣成蒜泥备用。6.2.3将菠菜、粉丝...
