ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T3439.77—2018鲁菜芥末鸡2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布DB37/T3439.77—2018I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。DB37/T3439.77—20181鲁菜芥末鸡1范围本标准规定了芥末鸡的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的芥末鸡。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707-2016食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2719-2003食醋卫生标准GB2720-2015食品安全国家标准味精GB2721-2015食品安全国家标准食用盐GB5749-2006生活饮用水卫生标准GB/T7652-2016八角GB/T15691-2008香辛料调味品通用技术条件GB/T30383-2013生姜GB/T30391-2013花椒NY68-1988小磨香油NY/T743-2012绿色食品绿叶类蔬菜NY/T1835-2010大葱等级规格《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1凉拌将熟食原料或蔬果改切好后，加入调味料拌匀的烹调方法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料DB37/T3439.77—20182净公鸡2000g，应符合GB2707-2016的规定。4.1.2配料4.1.2.1大葱100g，应符合NY/T1835-2010的规定。4.1.2.2姜50g，应符合GB/T30383-2013的规定。4.1.2.3八角20g，应符合GB/T7652-2016的规定。4.1.2.4花椒20g，应符合GB/T30391-2013的规定。4.1.2.5香菜25g，应符合NY/T743-2012的规定。4.1.3调料4.1.3.1盐50g，应符合GB2721-2015的规定。4.1.3.2香油15g，应符合NY68-1988的规定。4.1.3.3味精25g，应符合GB2720-2015的规定。4.1.3.4芥末粉15g，应符合GB/T15691-2008的规定。4.1.3.5白醋15g，应符合GB2719-2003的规定。4.1.3.6水5000g，应符合GB5749-2006的规定。4.1.3.7热水50g，应符合GB5749-2006的规定。4.2质量要求4.2.1净公鸡应新鲜。4.2.2主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应...
