ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T3439.59—2018鲁菜石子馍2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布DB37/T3439.59—2018I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、张东升、马永梅、朱德昌。DB37/T3439.59—20181鲁菜石子馍1范围本标准规定了石子馍的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的石子馍。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355-1986小麦粉GB5749-2006生活饮用水卫生标准GB13104-2014食品安全国家标准食糖GB19644-2010食品安全国家标准乳粉GB31639-2016食品安全国家标准食品加工用酵母LS/T3217-1987人造奶油(人造黄油)SB/T10638-2011鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1烤利用各种烘烤炉内的热辐射把制品生坯成熟的一种熟制方法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料中筋面粉220g，应符合GB/T1355-1986的规定。4.1.2配料4.1.2.1奶粉75g，应符合GB19644-2010的规定。4.1.2.2白糖30g，应符合GB13104-2014的规定。DB37/T3439.59—201824.1.2.3黄油8g，应符合LS/T3217-1987的规定。4.1.2.4改良剂3g。4.1.2.5酵母2g，应符合GB31639-2016的规定。4.1.2.6鸡蛋20g，应符合SB/T10638-2011的规定。4.1.2.7清水110g，应符合GB5749-2006的规定。4.1.2.8鹅卵石1包。4.2质量要求4.2.1面粉应选用中筋面粉。4.2.2主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用电气两用蒸车。5.2炊具宜选用带孔的蒸屉。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6制作工艺6.1加工将面粉开窝加入黄油、鸡蛋、白糖融化，加入酵母和清水成团，将面团下成40g的剂子。6.2制作将面团揉光滑成圆馒头状，按扁擀成厚度为2cm、直径6cm的圆饼。6.3熟制6.3.1将圆饼放入醒发箱醒发40min。6.3.2石子用清水洗净，放入烤盘，烤温上240℃、下240℃,将醒发好的圆饼放到石子上，烤制...
