ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T2574—2014鲁菜锅烧鸭子2014-10-13发布2014-11-10实施山东省质量技术监督局发布山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T2574—2014I前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T2574—20141鲁菜锅烧鸭子1范围本标准规定了锅烧鸭子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的锅烧鸭子。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1355小麦粉GB1534花生油GB2748鲜蛋卫生标准GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652八角GB/T8885食用玉米淀粉GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB16869鲜、冻禽产品GB18186酿造酱油GB/T30391花椒NY/T1193姜NY5001无公害食品葱蒜类蔬菜SB/T10416调味料酒《中华人民共和国食品安全法》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1炸以中、高油温作为传热介质，原料经基本调味后挂糊，在大量油中加热成熟，上菜时带调料佐食的一种方法。3.2挂糊山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T2574—20142是按菜肴特点的要求，将整个或改刀的动植物原料用淀粉等辅料调制的粉糊裹抹，加热后使原料表面形成厚壳的一种烹调辅助手段。3.3清汤是用含蛋白质、脂肪比较高的动物性原料，经过慢火长时间煮制，使呈鲜味的物质溢于汤中，再经过吊制而成的鲜汤。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：鸭子750g。4.1.2配料：葱60g、姜10g、鸭饼20个、萝卜50g。4.1.3调料：食用盐5g、味精2g、酿造酱油15g、清汤500g、小麦粉20g、湿食用玉米淀粉50g、花生油750g、鸡蛋黄25g、调味料酒10g、花椒5g、八角5g、桂皮3g。4.2要求4.2.1鸭子应新鲜无异味。4.2.2宰杀时应去净毛、内脏等。4.2.3原料应干净卫生，符合GB1355、GB1534、GB2748、GB5749、GB5461、GB/T7652、GB/T8885、GB/T8967、GB16869、GB18186、GB/T30391、NY/T1193、NY5001、SB/T10416的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜用燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具宜选用炒勺或双耳锅。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具。6制...
