ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T3439.70—2018鲁菜红糖馒头2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布DB37/T3439.70—2018I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄物业管理有限公司。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、张东升、杨宏伟。DB37/T3439.70—20181鲁菜红糖馒头1范围本标准规定了红糖馒头的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的红糖馒头。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355-1986小麦粉GB5749-2006生活饮用水卫生标准GB31639-2016食品安全国家标准食品加工用酵母QB/T4561-2013红糖《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1蒸利用蒸汽作为传热介质，使制品生坯成熟的一种方法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料中筋粉500g，应符合GB/T1355-1986的规定。4.1.2配料4.1.2.1红糖125g，应符合QB/T4561-2013的规定。4.1.2.2酵母10g，应符合GB31639-2016的规定。4.1.2.3温水（30℃～40℃）250g，应符合GB5749-2006的规定。4.2质量要求DB37/T3439.70—20182主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1蒸车宜选用气、电两用蒸炉。5.2炊具宜选用带孔的篦子。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6制作工艺6.1加工6.1.1将红糖倒入温水中融化。6.1.2将中筋粉、酵母、红糖水倒入盆中，揉成面团，盖湿布醒发。6.2制作待面团发酵后揉匀下剂（100g），揉成圆形馒头状，放入醒发箱醒发15min。6.3熟制把醒发好的馒头放入旺汽蒸车（120℃～140℃），蒸制20min，成熟即可。6.4制作要求6.4.1严格控制蒸车温度。6.4.2掌握好蒸制时间，以免把馒头蒸裂。7装盘7.1盛装器皿15寸长方形平盘。7.2盛装方法摆入法。8质量要求8.1感官要求8.2色泽浅红色。8.3香味麦香味。DB37/T3439.70—201838.4口味甜香。8.5质感宣软。8.6卫生要求8.6.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.6.2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。9最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃～75℃为宜。_________________________________
