ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T3439.81—2018鲁菜茼蒿炖刀鱼2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布DB37/T3439.81—2018I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。DB37/T3439.81—20181鲁菜茼蒿炖刀鱼1范围本标准规定了茼蒿炖刀鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的茼蒿炖刀鱼。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1534-2017花生油GB2717-2003酱油卫生标准GB2720-2015食品安全国家标准味精GB2721-2015食品安全国家标准食用盐GB5749-2006生活饮用水卫生标准GB/T7652-2016八角GB/T7900-2008白胡椒GB10136-2015食品安全国家标准动物性水产制品GB/T30383-2013生姜NY/T743-2012绿色食品绿叶类蔬菜NY/T1835-2010大葱等级规格SB/T10416-2007调味料酒《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1炖原料加入清水和汤水，放入有盖的容器中，加热至熟的烹调方法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料DB37/T3439.81—20182带鱼400g，应符合GB10136-2015的规定。4.1.2配料茼蒿200g，应符合NY/T743-2012的规定。4.1.3调料4.1.3.1葱15g，应符合NY/T1835-2010的规定。4.1.3.2姜15g，应符合GB/T30383-2013的规定。4.1.3.3味精5g，应符合GB2720-2015的规定。4.1.3.4盐3g，应符合GB2721-2015的规定。4.1.3.5胡椒粉2g，应符合GB/T7900-2008的规定。4.1.3.6料酒15g，应符合SB/T10416-2007的规定。4.1.3.7味达美酱油20g，应符合GB2717-2003的规定。4.1.3.8高汤300g。4.1.3.9八角2g，应符合GB/T7652-2016的规定。4.1.3.10老抽5g，应符合GB2717-2003的规定。4.1.3.11花生油100g（实耗50g），应符合GB/T1534-2017的规定。4.2质量要求主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平...
