ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T3727—2019鲁菜福山大面炸酱面2019-11-18发布2019-12-18实施山东省市场监督管理局发布DB37/T3727—2019I前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省服务业标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台福山大面餐饮有限公司、烟台市福山区市场监督管理局、山东省城市服务技师学院。本标准主要起草人：权福健、吕建军、刘雪峰、杨波。DB37/T3727—20191鲁菜福山大面炸酱面1范围本标准规定了福山大面炸酱面的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于传统技艺加工烹制福山大面系列之炸酱面。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1534花生油GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652八角GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB16869鲜、冻禽产品GB/T24399黄豆酱NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T745绿色食品根菜类蔬菜NY/T747绿色食品瓜类蔬菜NY/T1193姜NY/T1325绿色食品芽苗类蔬菜SC/T3205虾皮DB37/T2658.1鲁菜术语《中华人民共和国食品安全法》3术语和定义DB37/T2658.1中规定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1原料4.1.1主料福山大面200g、饮用水5.28kg。DB37/T3727—201924.1.2配料五花肉25g、黄瓜20g、胡萝卜10g、葱20g、姜20g、香椿5g、虾皮1g。4.1.3调料黄豆酱30g、花生油30g、味精3g、白糖2g。4.2要求原料应符合GB/T317、GB/T1534、GB/T5461、GB5749、GB/T7652、GB/T8967、GB16869、GB/T24399、GB31637、NY/T744、NY/T745、NY/T747、NY/T1193、NY/T1325、SC/T3205的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气或电两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用燃气大锅或煮面炉。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1炸酱6.1.1将五花肉切1cm见方的丁，黄瓜、胡萝卜各切成长5cm、粗0.2cm的丝；葱、姜、香椿切末。6.1.2锅内放入花生油、肉丁、葱姜、八角,加入饮用水20g开火加热，待葱姜变成金黄色加入黄豆酱炒至酱微干，加入10g的饮用水、白糖、味精，开锅后盛出待用。6.1.3香椿末加入虾皮，加入100℃开水50g冲制成香椿汤备用。6.1.4胡萝卜丝放入200g100℃热水中焯0.5min即可。6.2煮面锅内放入5kg的饮用水煮沸后加入面条，煮制3min～4min，面条煮熟后直接加入凉开水过凉，捞出每...
