ICS67.120.31X21DB37山东省地方标准DB37/T1973-2011鲁菜拔丝苹果2011-10-25发布2011-11-01实施山东省质量技术监督局发布山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T1973-2011I前言本标准编写格式符合GB/T1.1标准要求。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台福山华侨宾馆、山东省城市服务技术学院、福山福源大酒店。本标准主要起草人：王良、刘雪峰、孙巨义、高彩芹、黄金波、宋英、原静、刘军田、张吉顺。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T1973-20111鲁菜拔丝苹果1范围本标准规定了拔丝苹果的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列的拔丝苹果。2规范性引用文件下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文件，凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1.1标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写GB1355小麦粉GB1445绵白糖GB1534花生油GB2748鲜蛋卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8885食用玉米淀粉GB/T10651鲜苹果GB10355食品添加剂乳化香精GB/T24421.3服务业组织标准化工作指南第3部分：标准编写中华人民共和国食品安全法3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1拔丝是将原料加工成形，挂糊或不挂糊，投入多量的油中炸熟，再投入熬至出丝火候的糖浆中沾匀装盘的烹调方法。3.2挂糊是按菜肴特点的要求,将整个或改刀的动植物性原料用淀粉等辅料调制的粉糊裹抹,加热后使原料表面形成厚壳的种烹调辅助手段。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：苹果500g。4.1.2配料：鸡蛋50g、淀粉70g，面粉15g，水75g。4.1.3调料：白糖100g、花生油750g（约耗50g）。4.2要求4.2.1苹果要新鲜，不能干瘪。4.2.2调糊时掌握好浓度。4.2.3油炸时掌握好油温。4.2.4原料应干净卫生，符合GB1445、GB1534、GB2748、GB5749、GB/T8885、GB1355、GB/T10651、GB10355的规定。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T1973-201124.2.5装盘前盛器要预热并抹油，上桌时备好一小碗凉开水。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油或燃气炒灶。5.2炊具：宜选用炒勺或双耳煸锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工6.1.1将苹果去皮、核，切成滚料块。6.2烹调6.2.1用鸡蛋50g、淀粉70g、面粉5g、水50g和成浓糊。6.2..2炒...
