ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T2578—2014鲁菜肉桂大蹄2014-10-13发布2014-11-10实施山东省质量技术监督局发布山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T2578—2014I前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T2578—20141鲁菜肉桂大蹄1范围本标准规定了肉桂大蹄的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的肉桂大蹄。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1445绵白糖GB1534花生油GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652八角GB8233芝麻油GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB18186酿造酱油GB/T30391花椒NY/T1193姜NY5001无公害食品葱蒜类蔬菜《中华人民共和国食品安全法》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1酱将原料经焯水、过油后放入锅中煮至肉烂汁浓，出锅后，将浓汁浇至原料表面上的烹调方法。3.2清汤山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T2578—20142是用含蛋白质、脂肪比较高的动物性原料，经过慢火长时间煮制，使呈鲜味的物质溢于汤中，再经过吊制而成的鲜汤。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：猪蹄500g。4.1.2配料：葱姜各25g。4.1.3调料：食用盐5g、味精3g、清汤2000g、芝麻油5g、绵白糖20g、花椒5g、八角15g、茴香3g、桂皮15g。4.2要求4.2.1猪蹄应新鲜。4.2.2应清洗干净无猪毛。4.2.3原料应干净卫生，符合GB1445、GB1534、GB2707、GB5461、GB5749、GB/T7652、GB8233、GB/T8967、GB/T15691、GB18186、GB/T30391、NY/T1193、NY5001的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜用燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具宜选用炒勺或双耳锅。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工6.1.1将猪蹄清洗干净、摘净猪毛。6.1.2将葱切成4cm长的段，姜切成0.3cm厚的片。6.2烹调6.2.1将猪蹄放入凉水锅内烧开，去浮沫，捞出将水控净。6.2.2绵白糖炒成糖色。6.2.3锅内加清汤，将所有的原料一并下锅，用慢火烧90min至肉烂，捞出即...
