247专题论述《食品工业》2023年第44卷第4期浅析植物肉研究进展李顺秀，孙保剑，袁伟岗，刘贺，王笛，刘军*山东禹王生态食业有限公司（禹城251200）摘要植物肉对于多数普通消费者来说还是一个全新概念,被人们从不知到认识,再到熟悉。植物肉正经历着从孕育到成长,到壮大的过程。人畜共患病和动物病疫正威胁人类的安全,而植物肉却能从根本上解决这一问题。本文介绍了植物肉的概念、种类、原材料和生产工艺等,总结了植物肉的发展历程及国内外生产企业发展状况,国内外专利布局,阐明了植物肉的优缺点及未来发展趋势,以期为广大生产企业和研究人员提供帮助,助推我国植物肉行业的发展。关键词植物肉;植物蛋白;蛋白质;挤压;植物基ResearchProgressofPlantMeatLIShunxiu,SUNBaojian,YUANWeigang,LIUHe,WANGDi,LIUJun*ShandongYuwangEcologicalFoodCo.,Ltd.(Yucheng251200)AbstractFormostordinaryconsumers,plantmeatisstillanewconcept,whichisbeingrecognizedfromignorancetofamiliarity.Plantmeatisexperiencingtheprocessfrombreedingtogrowth,togrowth.Zoonosisandzoonosisarethreateninghumansecurity,whileplantmeatcanfundamentallysolvethisproblem.Thedevelopmenthistory,currentsituationandfuturedevelopmenttrendofplantmeatathomeandabroadarediscussed,toprovidehelpforthemajorityofproductionenterprisesandresearchersandboostthedevelopmentofplantmeatindustryinChina.Keywordsplantmeat;plantprotein;protein;extrusion;plantbase*通信作者；基金项目：山东省重点扶持区域引进急需紧缺人才项目植物肉顾名思义是以植物基材质为原料，制作的具有肉的形态、口感和味道的食品，近几年发展尤为迅速，无论国内还是国外正在掀起植物肉的发展浪潮。随着人类肉的需求逐年增加，动物蛋白已不能满足人们的需要，而植物蛋白富含人体必需基酸，恰能补足这一缺口。人类生活质量逐年提高，人们正在追求绿色、营养、健康的食品，越来越多的人选择植物基食品，如植物肉、植物奶、植物蛋。动物养殖业对环境的温室效应、资源消耗、土地占有等负面影响日益加剧，也促使人们寻求新的食品代替动物肉，而植物肉顺应这一趋势，正在进入消费者的眼帘，将来也会走进千家万户的餐桌。从植物肉的定义、生产技术、生产企业现状、产品更新迭代、优势劣势等不同角度进行论述，以期能够为植物肉的研究和开发，提供借鉴和帮助。1植物肉现状及存在问题1.1植物肉现状我国于2...
