保鲜与加工StorageandProcess2023，23（0）：00-00加工研究苦荞麦壳不溶性膳食纤维的理化性能及其结合酚提取工艺优化潘宇1，丁一鸣1，李向荣1，亢柳璇1，张艳艳2,3，王晶晶1,*（1.锦州医科大学食品与健康学院，辽宁锦州121000；2.辽宁智慧安鲜物联网科技有限公司，辽宁沈阳110000；3.辽宁通正检测有限公司，辽宁沈阳110000）摘要：分别采用酸法、碱法、酶法对苦荞麦壳不溶性膳食纤维（F-IDF）进行提取，并评价了其理化性质，在单因素试验基础上，采用响应面法优化了苦荞麦壳不溶性膳食纤维结合酚（F-DFPP）的提取工艺。结果表明：采用α-淀粉酶-木瓜蛋白酶复合酶法提取F-IDF，得率可达59.45%±0.87%；采用不同方法获得的F-IDF理化性质差异显著，酶法和酸法提取的F-IDF具有较高的持油性；碱法提取的F-IDF持水性和膨胀性最佳；提取F-DFPP的最佳工艺参数为料液比1∶20（g/mL），纤维素酶添加量8%，超声功率180W，提取时间2h，按此工艺提取的结合酚含量为（7.45±0.05）mg/g；纤维素酶可使膳食纤维结构变得疏松多孔，从而利于结合酚的提取和制备。本研究为苦荞麦壳的综合利用提供了数据支持。关键词：苦荞麦壳；不溶性膳食纤维结合酚；酶法提取；理化性质PhysicochemicalPropertiesofInsolubleDietaryFiberfromTartaryBuckwheatShellandOptimizationofItsBindingPhenolExtractionProcessPANYu1,DINGYi-ming1,LIXiang-rong1,KANGLiu-xuan1,ZHANGYan-yan2,3,WANGJing-jing1,*（1.SchoolofFoodandHealth,JinzhouMedicalUniversity,Jinzhou121000,China;2.LiaoningSmartAnxianInternetofThingsTechnologyCo.,Ltd.,Shenyang110000,China;3.LiaoningTongzhengTestingCo.,Ltd.,Shenyang110000,China）Abstract:Theinsolubledietaryfiber(F-IDF)fromtartarybuckwheatshellwasextractedbyacidmethod,alkalimeth⁃odandenzymaticmethod,anditsphysicochemicalpropertieswereevaluated.Onthebasisofsinglefactortest,theex⁃tractionprocessofinsolubledietaryfiberboundphenol(F-DFPP)fromtartarybuckwheatshellwasoptimizedbyre⁃sponsesurfacemethod.TheresultsshowedthattheextractionrateofF-IDFwas59.45%±0.87%byα-amylase-papa⁃incomplexenzymemethod.ThephysicochemicalpropertiesofF-IDFobtainedbydifferentmethodsweresignificantlydifferent,andtheF-IDFextractedbyenzymaticmethodandacidmethodhadhigheroilholdingcapacity.Thewaterholdingcapacit...
