安溪铁观音的传统加工技术陈金燕(两固名茶·歇会茶文化馆362400)摘要:安溪铁观音是我国十大名茶之一，具有形态优美、香气馥郁、滋味醇厚回甘和叶底明亮完整等特点，深受国内外茶客的喜爱。安溪铁观音的品质和韵味，源自于其科学、精深的加工技术。任何一道工序不够纯熟或精湛，都将严重影响铁观音的品质。为进一步提升安溪铁观音的品质，促进铁观音茶产业的可持续发展，对安溪铁观音传统加工技术展开探讨，希望能够为铁观音茶产业发展提供一定的参考。关键词:安溪铁观音;传统加工;技艺;茶产业我国是世界上最早种植茶和饮用茶的国家。在几千年文明发展中，不仅形成了独特的茶文化，更形成了以诸多地方名茶为主的茶产业体系。安溪铁观音作为闽茶和乌龙茶的首选代表，对加工工艺有着较高的要求。随着我国制茶设备的不断研制发展，科技和机械逐步取代了生产中的部分人工。1安溪铁观音初制工艺流程分析安溪铁观音传统制作工艺较为独特，不仅完全体现了我国传统茶农、茶商的匠人精神，更是融合了道家的自然法则［1］。在加工过程中极为注重天、地、人三者的结合，更是深刻遵循着茶叶生长、采收、制作以及饮用等多方面的规律，始终追寻将茶叶的“色香味形”达到最佳状态，并充分释放出茶叶中所有的营养成分。因此，安溪铁观音的传统加工技艺非常复杂，每一道工序都是必须的、自然的，且每道工序均具有严格的操作要求、场地要求和环境要求。一般而言，安溪铁观音初制工艺流程分为采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、干燥等十几道工序［2］。采摘是铁观音品质形成的基础;萎凋是铁观音品质形成的关键步骤;做青阶段是构筑安溪铁观音品质的重要阶段;杀青是抑制酶的活性、固定品质和激发内部品质香气的重要流程;揉捻、烘培是塑造内外部品质并使其升华、稳固的关键步骤。每道工序的操作都有严格的规定和要求。铁观音茶青的采摘十分注重气候，应尽量选择天气晴朗、温度适宜、略带微风的春秋季节，且采摘时段最好为上午的10点至下午4点。做青应当灵活掌握“看天做青”和“看青做青”的原则，必须注重天气和茶青不同对做青产生的影响，要因天气而异、因材而异，不能盲目规范化、标准化。做青还需要宽阔的场地、通风透气的做青房，同时还要求做青房可以完全封闭，以防止不良天气造成品质的下降。包揉与烘焙同样要遵循因材而异的规律，必须经过反复的包揉与烘焙，以确保铁观音成茶结实、匀称、美观，且色香味被进一步锁定和封存于茶叶中，并使成...
