22Univ.Chem.2023,38(4),22–34收稿：2022-09-30；录用：2022-11-29；网络发表：2022-12-19*通讯作者，Emails:ceslhj@mail.sysu.edu.cn(李厚金);xiaoh73@mail.sysu.edu.cn(肖华)基金资助：广东省本科高校教学质量与教学改革工程建设项目；广东省高等教育教学改革项目；中山大学本科教学质量工程项目•化学实验•doi:10.3866/PKU.DXHX202209091www.dxhx.pku.edu.cn美味的化学奥秘——奇妙的美拉德反应李厚金*，肖华*，黎懿漳，余静怡，洪凯楠，陈六平，朱芳中山大学化学学院，广州510006摘要：美食的制作过程本质上是复杂的化学反应，其中最著名的是美拉德反应，它是食品色泽、风味的来源。本实验对复杂的美拉德反应体系和实验研究方法进行了创新性至简化设计，以常见氨基酸、蛋白质与糖为原料，开发了在家用微波炉就能完成的简单、安全、易于操作的美拉德反应，产物具有不同的怡人特征风味，并通过紫外-可见光谱、气质联用分析技术解析了风味产物的结构，建立美味与化学成分之间的本质关联。同时，将美拉德反应应用于厨房里的美食制作，现场烹饪出色、香、味、营养俱佳的菜肴。由简至繁、由浅入深、层层递进的科普实验设计，适合于社会各层次人群。本科普实验普及化学知识，解密美味之源，探索美味化学，使人们懂得制作并享受健康美食，热爱生活；也充分展现化学的神奇与魅力，有助于激发社会公众对化学的兴趣与热爱。关键词：美拉德反应；氨基酸；蛋白质；糖；美食；科普中图分类号：G64；O6TheChemicalMysteriesofDelicacy:TheExcellentMaillardReactionHoujinLi*,HuaXiao*,YizhangLi,JingyiYu,KainanHong,LiupingChen,FangZhuSchoolofChemistry,SunYat-senUniversity,Guangzhou510006,China.Abstract:TheMaillardreaction,whichisthemainsourceoffoodcolorandflavor,isoneofthemostrecognizedchemicalreactionsincooking.ThesimplifiedexperimentalmethodsofthecomplexMaillardreactionwereinnovativelydesignedusingcommonaminoacids,proteins,andsugarsasrawmaterials.Thesereactionswereeasilypreformedinahouseholdmicrowaveoven.Theflavorproductswereanalyzedbyultraviolet-visible(UV-Vis)spectroscopyandgaschromatography-massspectroscopy(GC-MS)toevaluatethefundamentalrelationshipbetweenflavorandchemicalcomponents.Moreover,deliciousandnutritiouscuisinescanbecookedinthekitchenfacilitatedbytheMaillardreactionmechanism....
